春菜四芽即韭芽、芹芽、椿芽、枸杞芽。“绿叶好得，嫩芽难求”，四芽是春季之细嫩原料，是制作时令菜肴之佳品。

　　清炒枸杞芽

　　原料：嫩枸杞芽250克，植物油、精盐、味精、葱、姜适量。

　　做法：1.将枸杞芽洗净。2.锅中放植物油适量烧热后，下葱姜爆香。3.而后下枸杞芽，炒至熟时，下食盐、味精等，翻炒片刻，盛盘即可食用。

　　韭芽鸡丝

　　原料：嫩韭芽200克，鸡胸肉250克。鸡蛋清1只，炼猪油适量。食盐、料酒、味精、湿粉少许。

　　做法：1.先将鸡胸肉切丝，用蛋清、食盐和湿粉上浆。嫩韭芽切成小段，待用。2.火上置锅，放入炼猪油，热锅冷油把鸡丝分散下锅、拨开、滤出；放入韭菜段稍煸，加入盐、料酒，放入鸡丝拌匀，加入味精、湿粉勾芡即可。

　　五味芹芽

　　原料：嫩芹芽400克，虾100克。食盐、干红椒、白糖、黄醋、花椒、嫩姜、香油、味精、猪油适量。

　　做法：1.嫩芹芽洗净，切段；虾洗净，放笼中蒸透；干辣椒、嫩姜切丝待用。2.锅中放入猪油，先下花椒粒略炸。再下辣椒丝及姜丝，待炸出味，倒入嫩芹段、虾，加入白糖、食盐、黄醋，颠翻数次，入味精，淋香油，起锅盛盘即可。

　　煎椿芽拖盘

　　原料：嫩椿芽100克。鸡肉泥70克，豆腐皮30克，鸡蛋1个，面粉50克，甜酱40克。小葱、炼猪油、食盐、大葱、嫩姜、香油、花椒面适量。

　　做法：1.先将嫩香椿芽去根，用沸水焯过，切碎放钵中，用食盐略渍；豆腐皮用清水泡后剁碎；葱姜切碎，同鸡肉泥、鸡蛋、面粉、香油及嫩香椿芽拌匀。2.锅中先放入猪油，把调好的胚料分成若干份，分别下锅煎，煎至外酥里透，上撒花椒面，同甜酱、葱头一同上桌。

　　杨吉生