菜肴做得鲜嫩，不仅柔软、细腻、适口，且能保存较多的营养成分，容易为肠胃消化吸收，更好地满足人体各方面的需要。

    鱼、虾是受人欢迎的食品，对其嫩的要求尤为突出，方法也比较多。清蒸鱼是一种最简便的烹调方法。鱼经宰杀、洗净后，入沸水略烫，这样可使鱼外表皮的蛋白质成熟凝固，保证体内水分在蒸制时不外溢，是保持鲜嫩的关键步骤。然后将鱼适时腌制，腌制过久，盐的渗透会使其内部水分溢出，而使鱼质感变老。最后，上笼蒸制，必须严格把握时间。蒸鱼的时间，一般1千克重的鱼分两片蒸约15钟即可；整条蒸25分钟也熟了。如不放心，可用一牙签，插进鱼身肉的最厚处，再抽出，如无血水溢出，说明鱼已蒸熟。此时出笼佐香醋食用，鲜嫩无比。

    家中的炒菜，如炒肉丝、炒猪肝、炒虾仁等，很容易炒老，这是因为炒菜必须要旺火速成，快速烹调。同时，应先将要炒的原料用生粉、精盐、鸡蛋清浆一下，再投放入热锅温油。这个过程叫做“拉油”或“划油”。不必往锅里放过多的油，待原料拉油变色后（一般呈灰白色），立即捞出，或将油沥去，后炒配料，下调料；再快速翻炒，勾芡，即可以出锅装盆。通过浆制、拉油，可使原料的内部水分及营养少丢失，较好地保持菜肴的鲜嫩。

    杨海