冻梨,是我国北方冬季的特色果品之一。不同地区气温不同,制作方法也略有差异。以黑龙江省为例,一般是选用9月末到10月初成熟的晚熟梨品种,采摘之后装入纸箱或塑料筐中,储存于背阴的凉棚或通风良好的室内。也有直接在地面铺塑料布然后直接置于其上,或者成堆贮藏,等到进入冬季气温下降,自然冷冻。
在冷冻过程中,梨的香气成分、糖组分、有机酸组分、质地等特征都会发生变化。冻藏过程中,冻梨的细胞结构被破坏,细胞中的多酚氧化酶与氧气结合,在多酚氧化酶的作用下发生酶促褐变形成有色物质,这就是冻梨表皮为黑色的原因。经过冻藏,冻梨的硬度大幅度减小,果肉变成浆,可以咀嚼,也可以咬开一个口吸着吃,对老年人也比较友好。
那冻梨如何化冻?在东北地区,冻梨一般是用凉水浸泡或者直接置于室温下化冻。民间一般将用凉水化冻的方法称为“缓”。由于冻梨果肉的冰点低于零度,所以在“缓”的过程中,冻梨表面会形成一层薄冰。等到完全化冻后,用汤匙敲碎即可食用。
有些南方朋友提出疑问:直接把梨放在家里冰箱冷冻不就是冻梨了?
冰箱冷冻室的温度大概在-18℃,而东北的室外气温,通常是零下十几摄氏度到二十几摄氏度,甚至有时候会达到-30℃,这种超低温是冰箱冷冻室达不到的。在这样寒冷的环境下,食物能迅速结冰,梨很快就会失水,皮肤变褐,形成表面黑内部白的冻梨,家用冰箱没办法做到这一点。
摘自《南方工报》