□ 巫婆的葱

　　孔家吃饭规矩多

　　孔子对吃饭的讲究不仅仅是一句“食不厌精，脍不厌细”，他还有很多自己的“规矩”

　　孔子有“十不食”的标准，简单来说，不是色香味俱全的肉，不吃。《礼记》中记载了他和弟子吃肉的具体搭配：干肉、鸡肉羹、雁肉适合麦饭，牛肉适合稻饭，羊肉适合黍饭，猪肉适合稷饭；干肉酱配兔肉酱，麋肉块配鱼子酱……不仅吃什么有规矩，烹饪的手法和吃肉的时节也有规矩：什么肉该怎么做，什么肉只能什么时候吃。

　　好不容易把饭做熟了要上桌了，最复杂的规矩终于来了！

　　如果在家请客，摆桌时一定要将米饭、带骨的肉放在客人左边，羹汤、纯肉块放在客人右边。薄肉片、烤肉放外边，醋和酱放里边，葱和蒸葱放末端，酒、浆放右边。要是宴席中有水煮鲜鱼这类食物，摆桌时还要考虑季节：夏天的时候鱼肚朝右，冬天的时候鱼鳍朝右。

　　终于完事儿，所以全部摆上桌后就可以吃了吗？当然不，还得按宾主次序一样一样吃……吃一次饭，就是重温一次尊卑长幼的礼数，体会一次谦虚礼让。

　　像工科男一样吃蟹

　　清朝有个书香世家毕家，往上追几代，乾隆时期的状元毕沅，《清明上河图》最后一位私人收藏者，就是这家长辈。同光年间，毕家有人做过定海知府，后辞官回苏州，建了一座毕园。毕家有私房菜，追求时令而精致无比，一时间为世人追捧，比如吃蟹季的蟹宴。

　　专业的吃蟹，要用“蟹八件”。按毕家人的说法，用蟹八件，不仅仅是为了吃得更干净彻底，而是用很慎重的态度来对待每一只螃蟹。吃客要吃螃蟹，先把蟹盖掀开，用这精巧的蟹八件慢慢地把蟹黄和蟹膏吃掉。然后放回碟中，撤下，此为初享。撤回的大闸蟹回到厨房，将蟹肉分别剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹壳中，再次上席。

　　颇为精巧的是，盛满蟹肉的蟹壳再次上席前，会盖上一层“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹壳形状如斗，故而名曰：雪花蟹斗。

　　雪花蟹斗并非文人为了附庸风雅而做的矫情之作，而是经过思考的有心之举。大户人家的厨房和庭院隔得不近，做好的蟹斗要被下人端着走过一条花径或穿过几个厅堂，才能来到餐桌。秋风送凉，一旦蟹冷了，不仅风味尽失，而且会腥味上升，故而盖一层“棉被”。