将白菜腌成酸菜，保存时间长，而且酸菜能长时间保持脆嫩的口感，加上味道酸咸可口，很容易勾起人的食欲。直到现在，酸菜仍是北方人冬天必不可少的一道菜。

　　但白菜在发酵的过程中，亚硝酸盐的含量呈先升高后降低的趋势，这个过程在1个月左右。其中，酸菜在刚开始腌制的4~8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天至1个月后几乎就很少了。所以，只要避开亚硝酸盐含量最高的时间，腌1个月以后再吃，就不会太受亚硝酸盐的影响。如果还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，能够有效减少亚硝酸盐的产生。

　　除了亚硝酸盐以外，酸菜腌制过程中加入大量的盐也是一个对健康不利的因素。对于三高患者和心血管功能比较弱的老人来说，吃太多高盐的酸菜会加重病情发展，所以食用酸菜一定要控制好量。

　　（高燕菁）