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2022年04月15日 星期五
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蓼茸蒿笋试春盘

  社饭是湘西苗族、土家族同胞每到春天都要制作的一道特色美食,主要由青蒿、野葱、糯米、籼米、腊肉等多种配料混合蒸制而成。滕树明 摄

  剥好的春笋,如绿玉一般,佐肉更添鲜味。

  蕨菜,焯水后与酸辣椒同炒,酸辣脆爽。

  艾草糅合糯米粉搓成碧青团子,热食凉吃两相宜。

  编者按

  有什么季节会比春天来得更为响亮呢?春雷滚滚唤醒大地,再来一场阳光一场雨,枝上的叶、直立的秆、匍匐的茎都吱咕吱咕地卖力生长。就连开春时吃顿饭,都得挑上脆生生的萝卜或菜茎“咬春”,吃起来嘎吱作响,像是迫不及待要把春天给吞下肚,振奋起精气神。

  春食也给人带来鲜美丰腴的感觉。春光最好的时候,在林间旷野、山塘小溪,提篮挎镰,把荠菜、蒲公英、艾草、笋、蕨菜、马兰头、藜蒿、水芹菜……都采了回去,清炒、凉拌、做青团、剁成馅儿,几道春盘上桌,就把春天递到舌尖上了。无怪乎东坡先生会在“蓼茸蒿笋试春盘”之后,直呼“人间有味是清欢”。你们的春盘里都有些什么呢?今天,我们邀请了三位分别来自湘西、湘南、湘北的作者,请他们分享最惦念的春天滋味。

  社饭

  杨 凌

  正是桃红李白油菜金黄的时节,朋友圈被户外踏青照占领,姹紫嫣红,莺飞草长,春天的气息炸满手机屏。可对于我来说,春天的美不只是它的颜色,更在于它的味道。

  作为湘西的边城,苗、土家、汉等多民族的聚居区,凤凰有自己独特的魅力和民俗。有人说,凤凰的美在沈从文的书里,在黄永玉的画里。在我这个土著看来,凤凰的美除了沱江水、吊脚楼、民族风,还氤氲在春风春雨里的青蒿味里。在凤凰人的记忆里,早春时节家家户户是必须吃社饭的。没有蒿菜的清香,社饭的软糯,春天肯定是不完整的。

  春社是我国最为古老的传统民俗节日之一,主要祭祀土地神。社饭自古有之,是汉、土家、苗、侗等民族祭祀的一种食品。吃社饭,一般在社日(即立春后第五个戊日,约每年春分前后)进行。“燕子来时春社,梨花落后清明”,北宋词人晏殊告诉我们春社正是燕子飞来之际。“五戊经过春日长,治聋酒好漫沽尝。万家午后炊烟起,白米青蒿社饭香。”这首清代的《潭阳竹枝词》则生动描绘了土家人“过社”的热闹情景。

  但这个古老的习俗在许多地方,渐渐消亡了,只存在诗词里。家乡凤凰,将这个民俗完整地传承保留了下来,历久弥新,生气勃勃。

  “过社”是一个隆重的节日,大家会互相请吃社饭,走亲串户,品评手艺,共话家常。蒿菜是做社饭的必需原料,我们把按特定程序加工好的蒿菜叫作“社菜”。小时候,大人总是忙于生计,采蒿菜的活,自然就落在了我们小孩子的头上。接到任务的我们,在开心好玩之外又多了几分神圣感。

  于是,每到农历二月中旬左右,我们就呼朋唤友,每人挎着一个竹篮,结伴出去采蒿菜。蒿菜一般生长在田埂边或山坡上,有水蒿菜和毛蒿菜之分,水蒿菜是梗发红,叶翠绿,毛蒿菜则叶背面有着白色的绒毛,味道比水蒿菜要苦。为了口感更好,我们只选水蒿菜,而且往往只掐刚长出来的嫩绿的芽尖,就像清明茶中的芽头。

  正是蒿菜生长时节,漫山遍野都是,它们在春风中摇曳着,等待着。我们嫌弃山坡边田地头的蒿菜有牛粪狗屎味,往往舍近求远去对岸河堤边的浅滩上采。

  过河,须走一条100多米宽的青石墩铺成的“跳岩”。立在水里的青石墩子大小基本均匀,表面是平的,但也有极个别不知是河水冲刷的原因还是本来的模样,成歪斜状。我们这些小人开始总是雄赳赳气昂昂地大跨步炫技,比谁过“跳岩”最快,可走到半路遇到歪斜的石墩,有胆小的望着脚下哗哗的流水,进也不是退也不是,卡在那里。不过没关系,跳岩是交通要道,来来往往的大人很多,不管谁看到这个情况,都会随手抱着孩子一脚跨过去,然后大声叮嘱一句:去采社菜啊,小心点,稳着走。

  到了河堤边,孩子们便找到了乐园,大家边走边采,比谁的动作快,看谁采得多,手脚一刻也不肯停歇。等到篮子装不下的时候,指甲已经被青蒿染得黄黄绿绿的,浑身散发着一股清香。

  采蒿菜只是做社饭的第一道工序,接下来就是洗切焙了。蒿菜洗净切碎后,要反复淘洗拧干,去除苦味。焙干最讲究的是火候,通常是小火慢慢焙,锅铲不停地翻炒。焙好的青蒿菜由于受热变得卷曲,形态和茶叶很像。

  光有蒿菜的社饭是不好吃的,必须要有腊肉的加持。女主人往往会过年时就预留一块精肥相间的好腊肉,把它切成细丁丁和蒿菜、野葱同炒,经过腊肉浸泡的青蒿菜就成了真正的社菜。有了社菜,煮一锅香喷喷的社饭便手到擒来。社饭要放糯米,视个人口味,糯米和籼米的比例或三七或五五,为更好地保持社菜的鲜味,最好是在半熟的米饭中快速加入拌匀,再或蒸或煮至全熟。

  社饭开锅,妈妈总会将第一碗恭敬地献给土地爷。饭上满满地夹好菜,插上筷子,旁边架个小火盆,烧上一叠纸钱,点上三柱香,肃穆地拜上几拜。更有虔诚的,会将社饭奉到“土地堂”前,还有的会摆在自家的田坎旁。“土地堂”是当地的方言,指土地爷的安身之处。它一般非常简陋,用砖块石头砌成小房子样,村头巷尾随处可见。

  小时候,我老嫌这个仪式啰嗦,总等不及开饭。长大后渐明白,敬土地爷,其实也是敬畏土地,是中国农耕文明的重要部分。祈求风调雨顺,五谷丰登,国泰民安,这是老百姓最朴实的心愿。

  据老人们说,以前过春社,还要表演“阳戏”“茶灯戏”等地方戏,更是热闹。

  现在,社饭已渐成凤凰的一张旅游名片。许多餐馆,常备有社饭。集市上,做社饭的原材料,蒿菜、野葱等,更是随处可买。外地人,也可以买回家,尝试着做社饭,吃社饭。

  笋与蕨

  黄孝纪

  这是童年少年时代的光景。

  家乡没有大竹,野生小竹子倒是不少。村前小河的两岸,小溪边,园土的高坎上,这些地方的小竹子长得尤其茂盛,一篷一篷的,小指粗的竹竿高高窕窕,密密实实,尖长的叶子绿得发黑发亮。对门岭的油茶山,每年摘下油茶之后,就有农人成天地垦荒,挖翻茅草,挖断小野树,挖出粗壮蜈蚣般的光亮竹根。只是到了来年春天,几场春雨过后,茅草,小野树,小笋子,又哗啦啦地长了出来。

  长笋子的日子,自然是孩子的最爱。三五成群的,在村边宅旁的野竹丛里梳理,只要笋子露出了头,甭管粗细长短,一概拔了,嘻嘻哈哈,多带了玩耍的成分。真正扯了满满一篮筐一篮筐的笋子,扛在肩膀上,一路络绎回村的,是每家的主妇。那些日子,我的母亲就常约了几个伴,上午提了一个空篮筐上了山,要下午才回来。这些笋子大小长短均匀,比竹筷还长,比手指还粗,村人叫作红花笋,是黄泥巴山上长出来的,笋根部往往还带着黄泥色。

  剥笋是每天的必修课。做菜之前,母亲从篮筐里拿一把笋,我们就一同剥起来。母亲两个大拇指的指甲又黑又厚又长,她剥笋子很快,用指甲像刀子一样沿着笋划开一道竖缝,稀里哗啦,三五几下,就剥去了笋壳叶,剥出一条翠嫩光洁的笋子来。有时,她从笋尖往下剥,用食指卷着笋壳叶,几卷几卷,一边就剥光了,然后,又是几卷几卷下来,另一边也剥光了。她粗糙的手指是如此灵巧,简直就是一把刀子。我剥笋则缓慢笨拙得多,一圈一圈从下往上剥,每一片笋壳叶都是完整的,缩卷成小喇叭,剥得拇指甲生疼。有时,一些粗大的笋壳叶,我还特意放在一边,铺开来,反折几道,撕成小栅栏,松手后,笋壳叶自然蜷缩,就成了一把小伞,这是村里孩子爱玩的一项小手工。

  剥好的笋子,切成指节长,绿玉一般,清炒,放一点红辣椒灰,色泽明丽,清香可爱。和猪肉同煮,更是佳肴。那时节,溪河水田,鱼虾泥鳅颇多,往往捉了来,油煎,和了小笋子同炒,也是美味。小笋子切成细末,与鸡蛋鸭蛋同炒,更是我向来喜爱。

  扯来的新笋子不能放太久,否则易坏。往往全剥了,滚水焯后,晒干。一小扎一小扎,用细苎麻线绑好,白白亮亮的。到了盛夏,干笋子泡水后浸软,切指节长,与青辣椒同炒,真是好吃得不得了。

  “一子尖尖,二子拳拳,三子像把伞,四子划龙船……”

  儿时,我们的嘴巴上,常挂着一首“十子”的谜语儿歌,谜底都是村野常见之物。其中的“二子拳拳”,指的就是蕨,村里的土话也叫大叶卤箕。

  常听母亲说起,昔日困难时期,家家户户都到山上挖蕨根,捣烂,做蕨根粉蕨根粑粑充饥。蕨根粉我没吃过,但蕨是经常看到的,只要上了山,随处都能碰见。这种丛生的小植物,茎叶扇开,状如凤尾,十分漂亮。它的根部,常有卷曲的嫩茎长出来,毛茸茸的,这就是可以采来做菜的蕨。

  或许是父辈们当初吃蕨根吃得厌了胃口,在我童年少年时代,几乎没有关于吃蕨菜的记忆。我最早吃上蕨菜,是参加工作,在永兴县城居住生活之后。

  永兴是一座山清水秀的小山城。环城周边的山岭,多生长毛竹和小竹子,清明前后,县城的街边和几个菜市场,每天都有山民挑了大笋、小笋子和蕨在卖。蕨扎成修长墨绿的一扎,层层叠放在箩筐里,顶端是蜷曲的嫩芽,有如灰白熟睡的毛虫,又像欲开未开的花苞。

  永兴人似乎很爱吃蕨,周边山岭野生小竹和蕨类植物又多又密,住在城里的人,也常常呼朋引伴去山上扯笋采蕨,既作春日之游,又得天然食材。受其影响,我家也尝试买了蕨来吃。水焯后,用凉水清洗绒毛,切成小段,放猪油清炒,清香四溢,吃起来脆嫩,便觉乃是美味。有时加酸辣椒同炒,也十分好吃,又开胃口。这个季节,县城的饭馆酒店,也多备这一道时鲜野菜。

  有几年,县城周边的乡镇村组,掀起了栽种冰糖甜橙的风潮。甚至在城的每个单位,都分配有承包山岭,烧荒种植的任务。冰糖甜橙成了全县推广种植的代表性果木。那一座座全是长满了野生小竹子和杂树的山岭成片开荒,种上冰糖橙苗木。甜橙树一天天长起来,小竹子和蕨类植物一天天少下去。

  若干年后,冰糖甜橙长得高高大大,枝繁叶茂,县城周边的山岭又覆盖了浓绿。每到甜橙开花的那段日子,整个县城清香飘拂,渗人心脾。只是昔日清明前后,那种山民挑着剥好的小竹笋和刚采下的鲜蕨,络绎来到县城,沿街边摆摊贩卖的场面已然不再了。那种全民出城,扯笋采蕨的盛况,也成了永远的历史。

  青团

  张觅

  从二月二龙抬头一直到清明端午,家乡小城湘阴的人会自己做青团。青团多用艾草来做,我们叫它艾草粑粑。后来家搬到长沙,妈妈仍然喜欢做艾草粑粑。我也喜欢做,这是春天必不可少的一道美食。

  艾草粑粑又叫作艾叶粑粑、清明饼、清明粑。清明节吃清明饼,可谓正应时令了。一点草叶香,春天便有了十足的感觉。做青团也可以用藜蒿或者香蒿,这时我们就不叫它艾草粑粑,叫它蒿子粑粑。蒿子粑粑的香气就比艾草粑粑清淡很多,但吃起来也很香。

  湘阴是湘北的一座小城,坐落在湘江边,拥有着潇湘八景之一的“远浦归帆”。在江边野地、田间陌上,作为一种生命力极强的野草,艾草仿佛遍地都有,一小片一小片地摇曳着。小时候在家乡,妈妈就喜欢春天清晨去江边采艾草。我也常跟着去。

  我们采下一把又一把水灵灵、青嫩嫩的艾草,齐崭崭地放在小竹篮里,偶尔转头看一下江畔满眼的绿意,江上流动的水云,心里便泛出淡淡的喜悦来。有时采着采着,我也忍不住放下小竹篮去摘朵野花,捉个蚱蜢。若是巧遇上同是来采艾草的伙伴,还能顺便一起在盈盈绿意的江边游个春。此行既是采摘艾草,也是采摘春天。

  采摘下来的时候,艾草叶上还湿漉漉的,蕴着清晨水雾与露珠的气息。初生的艾草颜色尤其青碧可爱,如同深山之中的一汪碧潭,那碧色之中隐着灵气。它舒展着柔美的羽状叶子,有一种含满了笑意的轻盈之感。艾草是菊科艾属,菊科植物中总出清素美人。

  清代文学家袁枚于《随园食单》中有道:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”说的就是做青团也就是艾草粑粑的过程。回去后,我们把采来的艾草细细洗净,掐下嫩尖。做艾草粑粑,只能用艾草的嫩尖,因为艾草本身是略带苦味的,嫩尖才清新爽口。把艾草嫩尖用清水浸泡片刻,再将之剁碎揉搓,做成一碗青青碧碧的艾草细末。跟着妈妈做完这些之后,我的指尖上都是艾叶浓郁的清香气息,半天不散。我喜欢这样的气息,这是三月里春天的气息。

  接下来,就是将艾草细末加上糯米粉和面粉,匀入清水与白糖,揉成面团,搓成一个一个青青碧碧的小团子上锅蒸煮。也可以把碧青团子轻轻压平,做成圆饼状,放上清油上锅煎炸。圆团状的艾草粑粑油绿如玉、软而不腻,更吸引人眼球,令人垂涎欲滴。饼状的艾草粑粑则更有嚼劲,越嚼越香。艾草粑粑不一定要趁热吃,放凉吃也很美味,可以作为一道可口的小零食。

  前几年在苏州旅游的时候,也吃过当地的青团。江浙一带的青团会放馅料,放上豆沙或者芝麻,觉得太过甜糯了。我们自己做的艾草粑粑没有放任何馅料,就这么嚼着已经很香。咬上一口,闭上眼睛,仿佛还站在家乡小城江边的野地里,看着风吹过绿意盈盈、清润明洁的艾草。

  艾草也是极亲民的一种草药。湘阴小城的人们春天还会用艾草来泡水洗澡或者熏蒸,可以消毒止痒、散寒除湿。先秦时期的《诗经》所吟唱着的歌谣里,已经有了艾草的出场。在遥远的年代里,艾草也曾在春天里慰藉着先民的胃和心。而如今,艾草粑粑的香气,浸润了家乡小城一代又一代人的童年与青春时光。

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