每年都有“吃豆角中毒”的新闻，今天就来聊聊豆角及类似食材的食用注意。

　　豆角的学名是豆荚，即孕育豆类种子的未成熟荚果。在豆子尚未成熟时，我们就将其当蔬菜吃下。其实这相当于吃掉植物的“胎儿”，因此植物演化出多种防御机制。豆荚和嫩豆中往往含有蛋白酶抑制剂、植酸、草酸等抗营养因子，以及凝集素这种有毒蛋白。好在经过充分加热，这些有害成分就会被破坏。

　　那该如何判断豆角是否熟透？最直观的方法是尝一尝是否还带生味，再用锅铲切一刀，如果能轻松切断，基本就算熟了。

　　四季豆中毒多发生在食堂或聚餐场景。原因在于大锅炒菜容易加热不均匀，加上时间紧凑，常出现未完全炒熟的情况，食用后就可能出现恶心、呕吐、腹痛等中毒表现。

　　需要注意的不止四季豆。嫩豌豆、蚕豆、毛豆等豆荚或嫩豆，甚至带着大豆瓣的豆芽，也都可能含有类似风险，只是程度因品种而异。

　　要避免豆类中毒，关键在于烹调方法。第一，翻炒后加少量水，小火焖足时间，一般至少十几分钟，块大则需更久。第二，如果追求快炒，应把豆角切成细丝，并适量多加油。第三，若时间紧，可先焯烫、蒸或用微波炉加热至半熟，再进行炒制。至于具体时间，还要结合豆角的品种和大小来定，因为不同品种的凝集素含量和耐热性差异很大。

　　总之，豆角和其他豆类虽常见美味，但一定要“煮熟透、炒到位”。切勿贪快省事，否则轻则腹泻，重则危及健康。

　　中国农业大学食品安全系教授

　　范志红