中秋将至，又到了吃月饼的时节。月饼是出了名的高糖高脂，能量自然也不低，普遍在350千卡/100克～450千卡/100克之间。建议要减肥的朋友每天摄入1500千卡左右的能量，三餐都按30%的能量来吃，剩下10%给加餐吃。那每餐的能量就是450千卡，吃1个100克的月饼就差不多一顿饭了。

　　传统月饼热量普遍较高，而冰皮月饼跟传统月饼比起来，能做到无糖低脂，可以说是美味与健康并存的月饼了，下面就跟大家分享一下做法，假期这几天在家跟着做起来吧！

　　冰皮的配方

　　糯米粉150克，粘米粉150克，澄粉100克，牛奶500克，代糖20克。

　　冰皮制作步骤

　　1. 盆里倒入牛奶、糯米粉、粘米粉、澄粉、代糖，搅拌均匀，过筛去掉面疙瘩。

　　2. 稀面糊倒入浅碗，静置30分钟，这样浆糊更细腻，封上保鲜膜、扎几个孔。

　　3. 水开后上屉，大火蒸25～30分钟，面糊凝固、颜色发暗不发白。

　　4. 用铲子盛到铺了一些熟糯米粉的案板上，放到不烫手，用手反复揉搓至面团光洁柔软。熟糯米粉是用不粘锅小火炒的，炒到微微泛黄即可，散在案板上可以防粘。

　　5. 切成60克的剂子，用手捏或者用擀面杖擀成薄厚均匀、大小合适的圆面片就能包馅了。

　　笔者买的月饼模具是100克的，做冰皮月饼皮和馅可以1：1或3：2，这边选的是3：2，所以皮是60克，馅是40克。建议买50克的模具，做出来更小巧精致，一个人吃更没负担。

　　注意事项

　　1. 糯米粉赋予了冰皮粘糯的口感，粘米粉（籼米粉）没粘性，可以避免冰皮太软糯甚至粘牙；澄粉则可以使饼皮晶莹剔透，增加冰皮韧性。

　　2. 冰皮的配方中，还可以添加菠菜粉、甜菜粉、胡萝卜粉、南瓜粉、抹茶粉、可可粉来增添色彩，大约添加5～6克就行，这些粉网上都可以直接买到，用起来很方便。

　　3. 不加油，冰皮会略微干些，如果接受不来，就加点。有研究显示添加总粉重量12%的油，冰皮既不干也不会渗油。这个配方的粉加起来为400克，即48克油。

　　4. 不加糖基本不会影响冰皮的组织状态，笔者加了20克甜度是蔗糖40%的代糖，家人觉得甜味不够，大家可以多加点。

　　馅的配方

　　400克去皮紫薯，400克去籽南瓜，20克黄油。

　　馅的制作步骤

　　1. 紫薯去皮、南瓜去籽，切成小块开火上屉蒸软。

　　2. 稍微放凉，紫薯和南瓜粘成泥。

　　3. 不粘锅炒紫薯泥，炒两三分钟后加入10克黄油，炒至不粘锅即可出锅，稍微放凉，称40克团成球即可。

　　南瓜泥水分大，要多炒一会挥发水分再加黄油，但是仍然很细，可以不断加入澄粉，直到不粘锅即可出锅，稍微放凉，称40克团成球即可。

　　皮和馅都准备好后，用皮把馅包起来，包的手法很随意，可以像包包子一样，或者其他怎样，总之别漏馅即可。这一步要快，因为冰皮放的久会收缩发硬，不好包馅。然后光滑的一面朝上，用月饼模具一压，皮韧清香、冰凉爽口、甜度适中的紫薯冰皮月饼就做好了。

　　国家公共营养师  谷传玲