银耳柔软滑糯，清爽滋润，风味独特。可炖焖制成甜羹，也可以凉拌或配炒荤素菜肴，味道多为甜味，如冰糖银耳、银耳莲子羹、银耳炖枸杞、银耳橘等；也可做配料，制成鲜美的菜肴，如北京的“鸡茸银耳”、四川的“银耳鸽蛋”、广东的“雪耳蟹黄虾仁”等，都是久负盛名的营养滋补佳品。

　　银耳食用前，需要用水浸泡。如发现银耳颜色不一，基底部分变成棕色，或有斑点发霉样变化，说明已变质。银耳变质后，会滋生耐高温的酵米面黄杆菌，烧煮不会使其毒素破坏，所以千万不能食用。否则轻者发生头痛、腹胀、呕吐、抽搐和昏晕，重者会引起中毒性休克而死亡。

　　银耳含有丰富的胶质、多种维生素和17种氨基酸及多糖等营养素。银耳中所含的胶质有促进自身及其他营养物质吸收的作用，还可增加血液的粘度，有防止出血的作用；同时对皮肤角质层有良好的滋养作用。银耳中所含的一种酸性多糖类物质，能增强机体的免疫力，提高T细胞的活动能力，有效增强机体对癌细胞的抑制和杀灭能力。

　　中医认为，银耳性平，味甘淡，无毒，具有滋阴益气、养胃润肺、补脑强心等功效，是虚劳咳嗽、痰中带血、老年慢性支气管炎、肺结核、肺源性心脏病、虚热口渴等患者理想的康复保健食品。民间常用银耳炖雪梨治疗咳嗽；银耳桂圆汤治疗虚劳咳嗽、虚烦失眠，效果都很好。但风寒咳嗽、外感初起和湿热生痰咳嗽患者忌食。

　　山东莱州市慢性病防治院

　　郭旭光