近日，教育部联合市场监管总局、国家卫生健康委印发《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》。明确提出，中小学校和幼儿园不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

　　为什么会要求

　　禁止制售这些食物？

　　冷荤、生食：冷荤类食品由于是提前准备好的，而食堂需要处理的食物量大，保存不当很容易变质，容易诱发细菌性食物中毒。而生食也容易感染食源性的疾病，如寄生虫、副溶血性弧菌等。

　　裱花蛋糕：这类蛋糕在制作时需要用到奶油，在生产经营过程中，如果奶油没有合适的包装保护、适宜的温度保存，很容易受到外界污染，容易变质，从而引起腹泻、腹痛等肠胃炎症的发生。

　　四季豆：四季豆在未被充分煮熟时会含有凝集素等物质，我国因食用未熟的四季豆等菜豆类而发生的食品安全问题最为频繁，少量摄入也可导致中毒，误食后两小时后就可出现头疼头晕、四肢发麻、恶心腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻等，需特别注意烹调方法。集体食堂的食物加工量大，翻炒容易受热不均，存在较高的食品安全风险。

　　鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种生物碱，吃后可能会引起食物中毒，它能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，食堂加工食材比较粗糙，所以要尽量避免制售鲜黄花菜。

　　野生蘑菇：野生蘑菇难以分辨有毒或无毒，一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，鉴别需要具备专业知识并借助一定的仪器设备，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等特征难以辨别。误食毒蘑菇，肝损害型中毒最为凶险，表现为恶心、呕吐、肝区疼痛等症状，部分患者可能会伴有精神症状。

　　发芽土豆：土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。如果一次性吃进过多龙葵碱容易出现喉咙瘙痒、烧灼感、胃肠炎，重者还可能出现溶血性黄疸。

　　五点判断食堂卫生是否安全

　　《通知》还提出了一系列规范学校食堂卫生安全的要点，综合下来可以从以下五点来判断食堂卫生是否安全。

　　1. 查看学校食堂配套设施。《通知》中提出，学校食堂与有毒有害场所及其他污染源应保持规定的距离。食品处理区、就餐区或附近应配备足够的洗手设施和用品。我们可以查看食堂餐区与排水沟、下水道等污染源是否保有一定的距离，餐区附近是否有洗手池和洗手液等。

　　2. 查看学校食堂是否取得食品经营许可证。不管学校食堂是自主经营还是外包经营，都需要获得食品经营许可证。

　　3. 有食品来源公示更放心。除开禁止制售的食物，各地和学校要加强冷链食品安全管理，保证食品可追溯。有些学校会将每日采购的原材料公示出来，包括数量、价格、采购地点等，这样的做法能让学生吃得更放心。

　　4. 食物搭配应合理健康。《通知》中提出，学生餐应做到品种多样、营养均衡，搭配多种新鲜蔬菜和适量鱼禽肉蛋奶。合理加工、烹饪学生餐，减盐、减油、减糖，少用煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时，食品成品按规定量留样48小时以上。

　　5. 食堂环境应卫生整洁。环境也是检验学生食堂卫生安全的重要指标，学校食堂应保持内外环境整洁，地面保持干燥，定期进行清洁消毒，每餐后通风换气30分钟以上，及时清除餐厨废弃物，垃圾分类处理。还可以观察食堂工作人员有没有佩戴口罩和工作衣帽。

　　国家二级营养师 丁敏敏