常见的食用油一般保质期在18个月左右，但这是指密封状态下，开封后通常只能维持三个月。因此，开封的食用油最好在三个月内用完，以防变质。以下三类食用油最好别再吃了。

　　过期酸败变质的油 这类油不仅会直接刺激胃肠道，其产生的过氧化物等有害物质还会使血红蛋白2价铁转变为3价铁，使其失去携氧功能，进而造成机体缺氧。严重的话，有害物质还会干扰机体正常的生理状态，甚至使人出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。

　　所以，大家买油不要贪多，不买临期食用油。开封的油应尽快吃完，对于人口少或不经常做饭的家庭最好买小包装的食用油。

　　尽量选用棕色瓶包装的油，若购买大桶食用油要保存在阴凉、干燥、无日光直射的地方，因为油被光线照射后会逐渐变质。对于过期、开封时间超过3个月，或混浊、有沉淀物和哈喇味的食用油，应弃之不食。

　　反复煎炸的油 烹调油反复煎炸，不仅会产生大量的反式脂肪酸，还易产生致癌物，如丙烯酰胺、杂环胺等，既增加心脑血管疾病风险，还会加速衰老，增加癌症风险。

　　自家用油应避免反复煎炸，煎炸一次后的油可以用来拌凉菜，避免二次加热。在外尽量少吃煎炸食品，尤其是路边摊的油条、油饼，因为常存在油反复使用的情况。

　　自榨油 很多人认为自榨油更健康，其实未必。如果原料控制不当，如选择已经腐败变质的花生，黄曲霉毒素可能会进入油中。除去原料问题，榨油机本身的质量是否达标，操作环境是否安全也影响油的质量。

　　此外，家用榨油机榨出来的多是毛油，没有经后续脱酸、脱臭、脱色等精炼处理，一些有害物质可能会留在成品油中。

　　北京协和医院临床营养科

　　教授 于康