笋，即竹子的幼芽，古人称之为“竹芽”“竹肉”“竹胎”等。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。其中的春笋，洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为“菜王”。

　　李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。民间还有“无笋不成席”之说。我国食笋的历史源远流长，迄今已有三千多年的历史，早在《诗经》中就有“其蔬伊何？维笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”等诗句。

　　春笋味道清淡鲜嫩，含有充足的水分，还含有丰富的维生素和矿物质，特别是膳食纤维含量高，可以促进胃肠道蠕动、防止便秘。从现代营养学的角度来看，春笋是低脂肪、低碳水化合物、多膳食纤维的一类食物。

　　常言道，“尝鲜无不道春笋”。春笋的种类多，做法也多，可荤可素，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。可以单独吃，做成油焖春笋；也可以和肉类一起做，如春笋炒肉、春笋白拌鸡；也可以和海鲜搭配在一起，春笋烧鲥鱼、春笋烧海参；还可以做成烧麦、面、汤等。一颗比较大的春笋，各个部位的鲜嫩程度不一样，就可以分别用不同的方式烹制美食。

　　根部的笋节比较稀疏，肉质相对比较老，适合蒸、煨、煮、焖、炖等，还可以与猪肉、鸡肉等一起煲汤；中间部分的笋节比较紧密，肉质偏嫩，口感清脆，适合切成片或丝，素炒或者与肉丝和腊肉等一起炒着吃；笋尖是春笋最鲜嫩的部位，可以用来凉拌，将笋尖切丝后焯水，再加酱料搅拌均匀即可食用；笋尖还作为肉丸、馅料等的配料，以增进口感。

　　北京大学公共卫生学院

　　营养与食品卫生系

　　教授 马冠生  硕士 周明珠