俗话说，无酒不成席，无鱼不成筵。鱼类食品早已成为百姓餐桌上的佳肴。除了传统的水煮、清炖、红烧、煎炸以外，卤鱼也别有一番风味。

    卤鱼，又名腌鱼。卤鱼并不是鲜鱼下锅。而是将冬春时节捕捞的青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等从鱼尾一指的肚腹处开刀，亦可挥刀从脊背上破开，砍牙挖腮，清洗泥垢膛血，去净内脏，保留鳞片，然后用清水漂至鱼骨节发亮，肉质洁白，风干后上缸，加入适量海盐进行腌制（以使鱼色由红变白，肉质由软变硬），起缸后用清水洗净。

    这时，便可亮出卤菜的利器——将桂皮、茴香、丁香、八角、肉寇、草果、砂仁、花椒、胡椒、干辣椒等装入纱布袋内，放在盛有清水的锅中，再将酱油、精盐、葱段、姜片、料酒在锅中调匀，用小火烧沸片刻，取出渣滓，制成卤水，倒入陶罐备用。

    铁锅清洗后置旺火上，倒入花生油烧热，把腌制好的鱼放入锅中油“起”，并用丝瓢捞出，待油温升高青烟飘起，配以食糖、辣酱、味精等佐料，再次投放油“起”的鱼块，煎炸到焦黄之色时再度捞出，沥油后放入卤汁内浸渍入味，味透肌里。食用时，既有腌鱼的甜味，又有卤鱼的腊味，虽味咸，但细嚼时余味无穷。

    这道遵民间秘方并经食品专家支招炮制出特殊风味的湖南常德卤鱼，保持原形原色原味的风格，色彩金红，肉质鲜嫩，即便是隔街也闻着香，而且鱼肉颇有嚼头，鱼刺一咬便酥，香气直透肠胃，鲜香的口感百吃不腻，美味难敌，人人称颂！

    解黎晴