山芋粉丝是以山芋（即红薯）为原料，经过传统的手工工艺精制而成，具有好吃爽口、筋道耐煮、粉味纯正、营养丰富等特点，是纯天然的山地农家产品。而黄豆芽性脆鲜嫩，味美可口，是人人喜爱的大众化蔬菜之一。我最拿手的菜就是“黄豆芽炒粉丝”，三天两头会将这菜端上餐桌，现和大家一起分享。

    首先将山芋粉丝置大碗内，倒入开水浸泡至软；将短而粗壮的黄豆芽掐去根部以及烂芽，用清水洗干净后，沥干水分待用。然后，将泡软的山芋粉丝沥干水分，并用剪刀剪成段。

    锅洗净后置中火上，倒入植物油烧热，放入干辣椒段、姜末、蒜末和葱末煸出香味，迅速倒入黄豆芽煸炒至软。再加入鲜酱油、郫县豆瓣酱、白糖和鲜汤烧沸，待黄豆芽刚熟时，放入泡软的山芋粉丝段续炒。

    待炒至汁将干时，加入精盐和味精调味，撒入葱末。翻炒均匀并松散时，淋上麻油，出锅盛入深碟。成品色泽淡红，原汁原味，干香微辣，滑嫩爽口。

    要烹制好此菜，要注意以下关键：1.最好是用山芋粉丝以及短而粗壮的黄豆芽。2.烹调时不能放碱，否则会破坏营养，可适当加些食醋，这样才能保持维生素B2不减少。3.汤水不能多，最好炒至汁干、松散时最佳，但要不停地翻炒，以免粉条粘在锅底。

    苏州市吴中区委党校  周龙兴