山芋粉丝是以山芋(即红薯)为原料,经过传统的手工工艺精制而成,具有好吃爽口、筋道耐煮、粉味纯正、营养丰富等特点,是纯天然的山地农家产品。而黄豆芽性脆鲜嫩,味美可口,是人人喜爱的大众化蔬菜之一。我最拿手的菜就是“黄豆芽炒粉丝”,三天两头会将这菜端上餐桌,现和大家一起分享。
首先将山芋粉丝置大碗内,倒入开水浸泡至软;将短而粗壮的黄豆芽掐去根部以及烂芽,用清水洗干净后,沥干水分待用。然后,将泡软的山芋粉丝沥干水分,并用剪刀剪成段。
锅洗净后置中火上,倒入植物油烧热,放入干辣椒段、姜末、蒜末和葱末煸出香味,迅速倒入黄豆芽煸炒至软。再加入鲜酱油、郫县豆瓣酱、白糖和鲜汤烧沸,待黄豆芽刚熟时,放入泡软的山芋粉丝段续炒。
待炒至汁将干时,加入精盐和味精调味,撒入葱末。翻炒均匀并松散时,淋上麻油,出锅盛入深碟。成品色泽淡红,原汁原味,干香微辣,滑嫩爽口。
要烹制好此菜,要注意以下关键:1.最好是用山芋粉丝以及短而粗壮的黄豆芽。2.烹调时不能放碱,否则会破坏营养,可适当加些食醋,这样才能保持维生素B2不减少。3.汤水不能多,最好炒至汁干、松散时最佳,但要不停地翻炒,以免粉条粘在锅底。
苏州市吴中区委党校 周龙兴