高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时，凡需加水的地方都可换为加高汤，菜肴必定更加美味鲜香。具体来说，煲高汤需掌握以下诀窍。

    选好原料  做高汤可以选择一般性的原料，如鸡肉、猪蹄、火腿骨、鱼类等。也可选择比较高档的原料，如鲍鱼、海参、干贝等。要注意所选原料的新鲜、卫生。

    注意焯水  煲高汤前要注意肉类原料焯水，以去除肉中的血沫和浮污，去除膻味，保证汤色纯正。

    控制水温  煲高汤时，肉类原料最好冷水下锅，肉类原料与冷水一起受热，肉外层蛋白质才不会马上凝固，蛋白质可以充分地溶解到汤里。水温适宜，汤的味道才鲜美。

    用水合理  原料与水的最佳比例为1:2左右。水分过多，汤的浓度降低，鲜味变淡；水分过少，则不利于原料中营养物质和风味成分的浸出，注意中途不要添加冷水。

    巧投调料  葱、姜、料酒等调料可以提前放入，但盐应在高汤做成后再加入定味，注意少盐原则。如果分次食用，盐可以在制作每道菜时再加入。

    掌握火候  煲汤时间并非越久越好。煲的时间过长，容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，而营养成分大量流失。鸡汤、排骨汤的最佳熬制时间在1～2小时，鱼汤在1小时左右。若汤料中蔬菜类原料较多时，要注意煲的时间不能太久，以免造成营养的破坏与流失。

    注意储存  每次制作的高汤，一般不会一次全用完，剩余的高汤可以冷却、分装后，放入冰箱冷藏，随用随取。高汤不宜存放太久，3～4天食用完最好。

    杨吉生