高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时,凡需加水的地方都可换为加高汤,菜肴必定更加美味鲜香。具体来说,煲高汤需掌握以下诀窍。
选好原料 做高汤可以选择一般性的原料,如鸡肉、猪蹄、火腿骨、鱼类等。也可选择比较高档的原料,如鲍鱼、海参、干贝等。要注意所选原料的新鲜、卫生。
注意焯水 煲高汤前要注意肉类原料焯水,以去除肉中的血沫和浮污,去除膻味,保证汤色纯正。
控制水温 煲高汤时,肉类原料最好冷水下锅,肉类原料与冷水一起受热,肉外层蛋白质才不会马上凝固,蛋白质可以充分地溶解到汤里。水温适宜,汤的味道才鲜美。
用水合理 原料与水的最佳比例为1:2左右。水分过多,汤的浓度降低,鲜味变淡;水分过少,则不利于原料中营养物质和风味成分的浸出,注意中途不要添加冷水。
巧投调料 葱、姜、料酒等调料可以提前放入,但盐应在高汤做成后再加入定味,注意少盐原则。如果分次食用,盐可以在制作每道菜时再加入。
掌握火候 煲汤时间并非越久越好。煲的时间过长,容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,而营养成分大量流失。鸡汤、排骨汤的最佳熬制时间在1~2小时,鱼汤在1小时左右。若汤料中蔬菜类原料较多时,要注意煲的时间不能太久,以免造成营养的破坏与流失。
注意储存 每次制作的高汤,一般不会一次全用完,剩余的高汤可以冷却、分装后,放入冰箱冷藏,随用随取。高汤不宜存放太久,3~4天食用完最好。
杨吉生