黄鳝，亦称长鱼、田鳗等，盛产于江淮地域水网、稻田中。每年大暑前后，黄鳝历经冬的养精蓄锐、春的活力激发，夏的富足食源，即到了最为肥美的时节。

    我曾目睹大厨烹饪“软兜长鱼”，令人眼花缭乱：灶台上旺火冲腾，大勺里热油青烟微拂。将数十根笔杆粗细、半尺长短、用调料腌过的去骨鳝段顷入勺中，顿时“滋啦”爆响，沸油翻滚，微微晃勺，鳝段散开，即刻捞出拎油。换勺加底油，放蒜瓣、姜片、红椒炒香，倒入鳝段翻勺数次，倾入勾兑好的调料，瞬时勺火腾起，大厨顺势重腕翻勺，鳝段在烈焰中起落，顷刻，只听敲勺火熄，一道珍馐裹着油雾滑入盘中。此时夹起，鳝段不裂不断，质地洁白鲜嫩，入口滑润筋糯。因调料配方独特，对烹技、火候要求甚高，把“软兜长鱼”烹艺掌握到极致的厨师并不很多。

    又临大暑，到了食补黄鳝最佳时节，民间百姓烹鳝方法简单方便：钢锥扎住鱼头，固定在木板上，小刀划开腹部，捏住脊骨顶端，插入刀尖，边划边拉，脊骨、内脏就被拽下，再剁成寸余长的“鳝筒”，燃起大灶，铁锅放些许菜籽油，烧得青烟四起，把蒜头、生姜连同“鳝筒”一起倒入，加盐、酱油、米醋等，烟霾缭绕中疾速翻炒，然后添一瓢清水，小火慢烧至汤汁粘稠、鳝筒酥绵、滑爽鲜香，一派河湖的原汁原味。

    大暑黄鳝馔珍馐，让人安享美味，尽得滋补。

    范萍