扁豆别名有娥眉豆、羊眼豆、茶豆等,来源于豆科植物,入药已有近2000年的历史,作为菜蔬食物的历史亦较悠久。扁豆可分为白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆,入药只用白扁豆的种子,入食多用扁豆的嫩荚,并包括其中未成熟种子。
中医认为,扁豆味甘平而不甜,气清香而不窜,性温和而色微黄,具有补脾和胃、消暑化湿之功,最宜于脾胃虚弱而夹湿邪者,症见胸闷腹胀、呕逆、暑湿及脾虚夹湿的泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多、小儿疳积等症。未完全成熟的鲜嫩扁豆是夏日常食的应季食材,白扁豆的成熟种子则为夏令暑湿的常用之药,更为中医临床平补淡补缓补之法所常用。
扁豆含蛋白质较高,是青椒、番茄、黄瓜的1~4倍;还含有脂肪、糖类、粗纤维、维生素C,以及微量元素锌,具有抗菌、抗病毒作用和增强免疫作用。扁豆进入菜肴的烹调之法有多种,既可炒食,也可煮焖,或作成配菜,但入烹之前应从果柄处抽云果荚脊、腹部两条“筋脉”,即维管束(粗纤维)。
需要提醒的是,扁豆中含有一种皂素和生物碱的物质,即含红血球凝集素和溶血素,这种物质属毒性物质,误食后,轻者可出现头晕、头痛,重者可引起恶心、呕吐和腹痛,甚至引起凝血或溶血反应。所以食用时一定要炒熟炒透或煮熟煮透,或先放入开水中焯透。同时,扁豆不宜多吃,因多食易壅滞气机,妨碍
脾胃运化吸收,引起腹胀;另外,扁豆属高嘌呤食物,易引起血尿酸升高,诱发或加重尿结石的形成,故尿路结石者应慎食。
药剂科主任药师 刘绍贵