当我们在品尝美食时，食物的风味是由嗅觉、味觉和视觉共同组成的感知系统来体验的，其中嗅觉占到了八成。舌头上分布着8000～10000个味蕾，只负责侦测五种基本味道：甜、酸、咸、苦、鲜。鼻腔中的嗅觉感受器则分析各种挥发性物质的独特气味特性，在基础的味道上添加更为饱满的轮廓。也就是说，味蕾尝到的只是食物风味的基础骨架，只有加上了由嗅觉所感受到的丰富气味轮廓，才算真正构成了我们对食物的完整体验。

　　那么，草莓本身的特征香气物质有哪些呢？目前为止，草莓已经被鉴定出360多种挥发性物质，主要是酯类、醛类、酮类、醇类、萜烯类和呋喃酮类等。

　　别看每种芳香成分含量微乎其微，只占草莓鲜重的万分之一到十万分之一，但它们相互交织，组合出果香、花香、青草香、焦糖香、木香、奶香、黄油香……赋予天然草莓层次丰富、饱满而立体的风味。

　　而草莓味的食品大多来自食品加工，通过添加草莓香精，模拟草莓的口味和气味。相比起柠檬、香橙、菠萝、香蕉、黄瓜等本身风味就比较单一的果蔬，只要抓住标志性风味物质，就能模仿七八成相像。但草莓就不一样了，正是因为草莓的挥发性物质构成复杂，牵一发而动全身，所以草莓香精调配难度也自然更高。

　　来源：重庆市科学技术协会