韭菜，又名长生韭、起阳草、草钟乳、壮阳草、扁菜等，是百合科植物韭的叶，素有“春菜第一美食”之称。其颜色碧绿，味道馨香浓郁，无论是制作素菜还是荤菜，都十分提味。

    韭菜的药用价值

    中医认为，韭菜味辛，性温，入肾，胃，肺，肝经。具有补肾、温中、行气、散瘀、解毒的作用，可以治疗肾虚阳痿、胃寒腹痛、噎膈反胃、胸痹疼痛、痈疮肿毒、跌打损伤。如将韭菜白240克与核桃肉60克同麻油一起炒熟，连服一月（《方脉正宗》），可治阳虚肾冷、腰膝冷痛、遗精梦泄。用韭菜汁加牛奶与姜汁和竹沥和匀，炖后暖服（《古今医鉴》）能治一切噎膈反胃。鲜韭菜或韭黄捣烂外敷患处能疗跌打损伤、虫蛰灼伤肿痛。难怪民谚说“种块韭菜，祛病消灾”。

    韭菜的营养价值

    韭菜的营养价值很高，据测定，每百克可食用部分含蛋白质2.4克，脂肪0.4克，碳水化合物4.6克，不溶性纤维素1.4克。还有大量的维生素，如胡萝卜素1410微克，核黄素0.09毫克，尼克酸0.8毫克，维C24毫克，韭菜含的矿质元素也较多，如钙42毫克，硒1.38微克，铁1.6毫克。

    韭菜的保健作用

    韭菜含有丰富的膳食纤维，比大葱和芹菜都高，属于高膳食纤维蔬菜。膳食纤维和人类的健康密切相关，研究表明，膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其在果胶吸水浸胀后有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。膳食纤维还具有降低胆固醇的作用，在肠道中可与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便中排出，抑制血清胆固醇的上升，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病发生。上述功能使韭菜有“清肠草”的美称。

    春韭所具有的辛香味，来自有机硫化物——硫化丙烯。硫化丙烯具有香辛气味，有助于疏调肝气，增进食欲，春吃韭菜可增强人体的脾胃之气，帮助人体吸收维B及维A。有机硫化物具有一定的杀菌消炎作用，可提高人体免疫力并具有调节血脂作用，可预防和治疗高脂血症和心血管疾病。此外，硫化丙烯还可使体内祛除致癌物的酵素活性增强，可抑制胃肠道细菌把硝酸盐转为亚硝胺，阻断致癌过程。不过硫化物遇热易分解，因此烹调韭菜时需急火快炒起锅。

    韭菜中含有蒜氨酸，这种物质可以转变为大蒜素，又与维B1结合生成蒜硫胺素，而蒜硫胺素具有与维生素相同的生理活性，能够加速乳酸分解，因此具有抗疲劳的作用。

    韭菜的多种吃法

    韭菜可清炒，也可与鸡蛋、肉丝，或豆芽同炒，或荤或素，味道同样鲜美。“咬春”之日必不可缺的“黄鸟钻翠林”，就是春韭炒黄豆嘴。其菜色香味俱全，菜名更为俏丽。韭菜做馅尤为大众所喜爱，无论水饺、包子，还是馅饼、春卷，最香的要算韭菜馅的。猪肉韭菜馅解馋，鸡蛋韭菜馅鲜美。而且从营养的角度来说，韭菜的纤维素不会因为切碎而遭到破坏，与肉、鸡蛋等各种食材荤素搭配，更利于蛋白质吸收和利用。

    韭菜对人体好处虽多，但也有食用禁忌。由于韭菜性偏温热，凡阴虚内热或眼疾、疮疡肿毒者不宜食用。《本草纲目》就曾记载：“韭菜多食则神昏目暗，酒后尤忌。”因其含有较多粗纤维，不易消化吸收，故胃肠道有病及消化功能较差者，最好少吃或不吃。

    长沙市中医医院 国家二级营养师

    唐吉