最近，网络疯传一张长沙臭豆腐的熟食包装图，配料表里居然写了“屎”字，让人跌破眼镜。后来经核实这张图是有人故意用电脑合成恶搞的。那么，臭豆腐的“臭”究竟来自哪里，吃了有安全隐患吗？

    据说，臭豆腐已有一百多年的历史，其主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯，之后炸制。这里卤水制备是最关键的，一般都是以豆豉、香菇、冬笋等成分作为原料，制作过程需要一个月，且卤水越老越好。

    臭豆腐可以分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐2种。发酵臭豆腐是腐乳的一种，是普通腐乳进一步发酵得到的，臭味主要来源于微生物发酵蛋白质，产生的硫化物吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的豆腐本身并不经过发酵，但是会将豆腐坯浸入臭卤水中，它的臭味则来自于发酵的臭卤水，主要是各种酸类、醇类、醛类和酯类。

    弄清楚了臭豆腐的“臭”并非来自不干净的成分，许多人可能就放心多了。此外还需注意一下，我们日常吃的熟食豆制品往往制作工艺简单，其加工的温度或压力不够，就无法杀死食品原料中可能存在的肉毒杆菌。所以，建议大家吃熟食前一定要加热（最好以100℃加热10分钟以上），以防引起食物中毒。

    国家公共营养师  宁继艳