编者按：如今，在我国许多大城市的一站式购物中心大楼上，都开设有专门的“美食层”，主打中西餐、韩日料理等各种美食。从本期起，我们将陆续推出《吃在美食店》系列，邀请营养专家和营养师就美食店推出的各色美食作出营养点评，指导读者科学合理地点餐配餐，在外也能吃得营养均衡和健康。

    如果把鲁菜比喻为君临天下的北方帝王，那么同为八大菜系之一的湘菜则更像一位内涵丰富、热情激烈的名流。

    湖南素以“鱼米之乡”著称，大自然赐予丰富的食材，使湘菜的选材从河鲜、家禽，到山珍、野味，所谓品种繁多。即使是调料如盐、醋、酒等也有数十种，再搭配姜葱蒜辣椒、香料等，造就了湘菜丰富的内涵，使其口感浓郁而又多层次，让人欲罢不能。随着经济发展，湘菜也逐渐走遍全国，蜚声四海。

    作为一名营养师，我觉得湘菜十分符合我国膳食指南的第一条，即食物多样，谷类为主。即使是最简单的辣椒炒肉，主料以中国四大名猪之一的宁乡花猪肉，加上当季新鲜的薄皮青椒，在这样一道家常菜中，猪肉提供了优质蛋白，但单吃荤菜，蛋白质只吸收20％，如果荤素搭配一同吃，蛋白质吸收可达到60％，所以搭配上青椒，与米饭一起食用，大大提高了蛋白质的吸收。而青椒的维C含量居蔬菜之冠，在辣椒炒肉中常常用到的醋，又可以尽最大程度减少维C的破坏。再比如西红柿蛋汤，西红柿里面的番茄红素具有抗衰老、抗肿瘤、提高免疫力等功效，有“植物黄金”的美称，但天然存在的番茄红素都是全反式，只有通过高温下的蒸煮、使番茄红素由反式构型向顺式构型转变，再溶解于鸡蛋和汤中的油脂中，然后才能被人体吸收利用。

    湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；而湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，更可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲。所以湖南人嗜辣，湘菜就如同当年的湘军一样，骨子里是激烈、热情，敢为人先的。表现在口感第一则是辣、香，但是多重油重盐。近年来人们越来越倡导科学饮食，营养膳食，湘菜固有的重油、重辣、重咸的特点开始受到人们的质疑。那么，究竟如何吃出口味又不影响身体呢？

    首先我们平时要严格控制食量，俗话说“七八分饱人不老”，每天摄入量要与消耗量保持平衡。其次要以主食为主，不能只吃菜而不吃饭，多食蔬果杂粮。第三，还应控制油脂和盐分的摄入，比如坚持一些好习惯：决不吃油汤泡饭，吃菜前把油撇掉一点等。第四，按时并保持愉快的心情进食，养成细嚼慢咽等良好的习惯，使胃肠道保持健康的状态。

    总之，作为一个地道的长沙人，必须为我们美味的湘菜大大点赞。但同时，吃湘菜也应该学会科学合理地对美食进行优化组合，只有吃得健康才能生活幸福。坚持荤素巧配，精粗混搭，才能吃好、吃满足。

    长沙市中医医院

    国家二级营养师 唐吉