骄阳似火的夏天，凉拌菜是餐桌上的“宠儿”，可为了健康，制作凉拌菜一定要注意把好四道关。

    选料关  选料是制作凉拌菜的关键。用新鲜、时令的果品和蔬菜做出来的凉拌菜既鲜美嫩脆，又味清爽口，如凉拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜、蒜泥白肉，应选猪后腿肉，卤酱肉和煮白肉时要用微火慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。

    清洁关  做凉拌菜时要讲究卫生，制作前应用肥皂把手洗干净。蔬菜根部或菜叶中附着的泥沙、污物、虫卵要反复多次冲洗。

    加工关  要用专门的菜刀、菜板，使用前后应洗烫干净。刀工要美观整齐，切条、切片的长短、厚薄、大小要相等，切丝更要精细一致。有些新鲜蔬菜用手撕成小块，口感会比刀切更好。焯水时要注意火候，如蔬菜焯到五至六成熟时即好。

    调味关  根据原料品种的不同及所喜欢的味道，选择合适的调味，先用一小碗加入所取的调料，分别调成咸甜鲜味、酸甜味、麻辣味、鱼香味等。调味中葱姜蒜末是必不可少的，可增香并具杀菌作用。调好的汁，最好能放入冰箱冷藏。凉拌菜中不要过早加入调味汁，否则蔬菜会出水，冲淡所调口味，在凉拌菜准备上桌时再淋上汁拌匀即可。

    除上述四关以外，还要掌握一条原则，即现做现吃，吃多少做多少，绝不隔顿食用。

    全科医师  李志良