猪油是指从猪的特定内脏中提取的脂肪（称为猪杂油）及腹背部等皮下组织中提取的油脂（称为猪板油）。猪油的香是大家公认的，在物质匮乏年代，很多饭菜都会加点猪油提香。一碗猪油炒饭、一份猪油渣，都是童年记忆里难得的美味。

    有人认为，过去的人吃猪油身体好，现代人改吃植物油，反而心血管疾病增加了。事实上，不论猪油还是植物油，其主要作用还是为人体提供热量、必需脂肪酸，同时促进脂溶性维生素在人体消化吸收，猪油与植物油的功能并无二致，只是猪油促进脂溶性维生素的吸收率更低。过去的人吃猪油身体健康，是因为其他物资匮乏，吃得没现在好，跟吃不吃猪油没有必然联系。至于现在心血管疾病发病率增高，则受人口寿命延长、医疗诊断技术进步和生活方式等综合因素影响，与“吃猪油减少”不存在必然因果关系。倒是现代人又是大鱼大肉，又是海鲜，脂肪总量摄入太多，能量过高，才导致心血管疾病增加。那么，平日如何合理使用猪油更有益健康呢？

    日常用植物油  煎炸用猪油

    常见植物油如大豆油、花生油、玉米油等烹饪油中的不饱和脂肪酸含量高，作为日常生活用油是比较合适的。但要注意的是，植物油在长时间高温烹调的情况下，会产生更多致癌物质。平时建议多用蒸、煮、炖、焖、急火快炒等少油的烹调方式。

    猪油的饱和脂肪酸含量较高，在煎、炸等温度较高的情况下稳定性比大部分植物油表现优异，产生致癌物质的量也更少，且能赋予煎炸食品金黄色的外观和良好的口感，因此适用于煎炸。

    每天能吃多少猪油？

    《中国居民膳食指南》建议，饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的10%。普通成年女性每天大约需要1800千卡的热量，相应的每日饱和脂肪应控制在20克以内（1克脂肪=9千卡），如果全部转换成猪油（猪油饱和脂肪占比为40%），就是50克。

    值得注意的是，我们每天吃的食物中含有的饱和脂肪远不止猪油。肉、蛋、奶、坚果、饼干、糕点……不论甜咸荤素，全都含有猪油或者食用油等，饱和脂肪含量很高。所以，你很可能还没吃几口猪油，一天的热量就远远超标了。

    少吃猪油 预防心脑血管疾病

    心脑血管疾病是对人类威胁最大的病种之一，全世界范围内因心脑血管疾病导致的死亡率一直名列前茅。导致心脑血管疾病的因素很多，其中膳食脂肪摄入过量被认为是重要诱因之一。猪油作为动物油脂，其饱和脂肪酸含量较高，超过了40%，且含有1‰左右的胆固醇，这些都是对心脑血管疾病不利的因素。

    所以，偶尔调剂吃点猪油确实无妨，但不建议把它作为家庭的日常用油。自身血脂异常者，则更要管住嘴，限制饱和脂肪摄入。而在平日脂肪摄入中增加单不饱和及多不饱和脂肪酸的比例，比如适当吃些橄榄油、亚麻籽油等富含此类脂肪酸的油类，则更有助于控制血脂水平。

    中国营养学会会员

    国家高级营养师 王钰