日常生活中，不少人都喜欢自制特色食品，比如亲手腌制的泡菜、自制葡萄酒、药酒等等。每家每户的制作方式不同，在产生了不同风味的同时，一些因操作不当而导致美食变“毒食”的事件也时有发生。（扫码看视频）

　　如何正确安全地自制美食？出现了中毒的状况我们应该如何处理？4月7日，记者采访了湖南省第二人民医院急诊医学科主任周启兵。

　　5岁女孩吃腌泡菜中毒

　　近日有媒体报道称，浙江一名5岁小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亚硝酸盐中毒入院。女童送到医院时已经嘴唇发紫，指甲呈紫色，经检测血氧饱和度只有83%，而且有非常明显的缺氧症状，最终确诊为亚硝酸盐中毒。经过及时治疗，女孩已脱离生命危险。

　　中毒是因为亚硝酸盐过量

　　自己家腌制的泡菜，原材料肯定不会有问题，为何导致中毒呢？对此情况，周启兵表示，小朋友吃的自家腌制的泡菜中含有过量亚硝酸盐，所以才导致了中毒现象的发生。亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。周启兵解释，《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量不得超过 20毫克每公斤。

　　值得注意的是，市场上正规品牌生产的泡菜，亚硝酸盐含量均能够控制在安全线以下，而市民自己动手腌制的泡菜则很难控制。

　　提醒

　　腌制泡菜，“峰值期”不能吃

　　“蔬菜本身就含有硝酸盐，在腌制过程中会被细菌‘转化’成亚硝酸盐。”周启兵表示，泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值期”时，含量可以达到100毫克每公斤甚至更高。

　　“不同蔬菜，‘峰值期’持续时间不同，一般来说腌制后两三天到十几天之间的泡菜，含有的亚硝酸盐会很高，达到致病水平。这个时候的泡菜最好不要吃，尤其是不要给儿童吃。”周启兵告诉记者，虽然“峰值期”的泡菜亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了“峰值期”，还是可以食用的。

　　那么究竟应该怎么安全健康地食用自制泡菜呢？周启兵给出了详细的建议。“一定要注意的是，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃；其次，食不过量。泡菜最大的问题是盐含量高，所以要少吃；最后，用它替代盐来做菜。泡菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用泡菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。”

　　“除了自制泡菜外，自制药酒或各类果酒喝后中毒的事情也是屡见不鲜。”周启兵强调，若泡制、选药材、选酒、炮制时间等处理不当，不但起不到防病治病、强身健体之功效，还会使药酒变毒酒，危害人体健康，甚至发生中毒。非中医药专业人士切勿擅自做主或轻信偏方土法自制药酒。

　　■记者 田甜 视频 实习生 任杏梓