糖炒栗子锅中加入的糖，并非只为增甜。糖在高温下发生焦糖化反应，散发出浓郁香气，并为栗子壳镀上一层诱人的油亮色泽。同时，糖液在栗子表面形成极薄的保护膜，锁住内部水分，使果仁保持软糯口感，并延长存放时间。

　　翻炒过程中，糖液还能黏附栗壳表面的细微杂质，这些杂质与糖混合后逐渐沉淀在锅中砂粒表面，也是砂粒越炒越黑的原因之一。

　　来源：数字北京科学中心