蘑菇为什么不怕蒸不怕煮？答案就是蘑菇身上的特殊物质——几丁质。

　　蘑菇的细胞壁由几丁质构成，这是一种含氮的高分子多糖。几丁质有很好的耐热性，在烹煮中几乎不会改变结构，因此蘑菇的口感也能够保持稳定。

　　科学家在25MPa的恒定高压下，对金针菇进行加热，并用光学显微镜观察菌丝在不同温度下的形态。从室温加热到大约200℃时，菌丝基本保持不变；如果继续升温，长长的菌丝会急剧收缩，但它们的宽度没有变化；到了380~390℃，由于几丁质完全分解，菌丝才会最终溶解消失——一般我们做菜时的温度和压强，并不足以让蘑菇产生这么大的变化。

　　不过，虽然几丁质十分耐热，但它并不是坚不可摧的。研究表明，人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶，在胃液的酸性环境下分解几丁质。

　　猫吞