皮蛋的制作过程是先将纯碱、食盐、生石灰和草木灰按一定的比例配制成料灰，再加入稻壳或麦糠混合，涂抹至鸭蛋表面，储存60天左右。因此，刚买回来的皮蛋都是生的。有些人留恋其“溏心”，喜欢直接切开凉拌，但生皮蛋的氨含量较高，会对胃黏膜和口腔黏膜产生强烈的刺激。另外，未完全成熟的蛋黄还可能让人感染致病菌，造成肠胃不适。

　　皮蛋煮熟后，气味和刺激性都降低了，氨也会被自然分解，建议即使是凉拌皮蛋，也要先放水里煮3～5分钟，等里面的蛋黄全部熟了以后，再剥壳食用，凝固的蛋黄也更容易切成各种形状。

　　凉拌皮蛋一般会搭配黄瓜，用姜蒜末、香菜、洋葱、生抽、陈醋、辣椒油等调味，具体可根据个人口味增减，但最好都能加点醋，可以中和皮蛋的部分碱味，使味道更佳。

　　胡德明