□ 徐飞

　　魏晋南北朝，喝茶就是“胡辣汤”

　　茶以文化面貌出现，是在两晋南北朝，最早喜好饮茶的多是文人雅士。

　　西汉时期，饮茶之风逐渐兴起，士人王褒在《僮约》中，就写有“烹荼尽具”“武阳买荼”。后来，民间出现了煎茶的雏形，即粥茶。根据三国时期魏国人张辑的《广雅》记述，四川人采摘某种树叶，将老叶子制成饼的形状，再放上浓稠的米浆。饮用时先用米汤浸泡，再用无焰炭火炙烤，将其烘干变红，再捣成碎末放入瓷壶，注入沸水饮用；也有的再加入葱姜、橘子，以调和苦涩味。

　　唐朝的煎茶法

　　唐朝时期，中国人开始用煎茶法饮茶。

　　而茶叶命运的改变，要归功于陆羽。陆羽著有《茶经》三卷，提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小为宜。首先，煎茶前先烤茶，将饼茶用高温“持以逼火”，并且经常翻动，“屡其翻正”，否则会“炎凉不均”，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失，至饼茶冷却再研成细末。

　　与此同时，将鲜活山水放在茶釜中煮，当烧到水有“鱼目”气泡，“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜。接着继续烧到水边缘气泡如“涌泉连珠”，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹策在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”，这样茶汤才算煎好了，可以舀出饮用。

　　宋朝的点茶法

　　“点茶法”在宋朝时成为饮茶的主流方式，对于点茶非常讲究。

　　首先，要将茶饼烤干、捶碎，再用茶碾细细碾成茶末，茶末碾得越细越好。随后将茶末倒入筛茶的茶罗中，筛取细碎茶末放在茶罐中，以备饮用。接着，将茶盏烤热后，用长柄小茶勺从茶罐中舀茶末置于盏中，倒入一点开水将茶末调匀，再用长嘴茶壶注水，同时以筷子、长柄勺搅匀，再注入更多的水，水的标准是“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的初沸之水。最后一步是调茶，须得“先搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋”，达到“上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生”，直到茶面上银光翻涌，才算是点好了一盏茶。

　　元明不再讲究泡茶法

　　到了元朝，随着饮茶群体的扩大，国人不太讲究茶道了。从那时起，中国人便在采茶后将茶叶焙干，直接在茶壶里沏茶喝，茶叶不再掺淀粉、香料，也不再制饼、碾末。随末茶一起消失的，还有用来制作末茶的一系列复杂茶具，只有装开水的长嘴茶瓶变为茶壶，继续被人们使用。