甘蔗在收割时被砍断，产生切口，暴露在外的果肉，受温度和湿度等影响，很容易感染节菱孢霉菌而发霉变质。这种发霉变质的甘蔗就是我们常说的“红心甘蔗”。

　　甘蔗霉变后会产生一种叫做3-硝基丙酸的毒素。3-硝基丙酸中毒后，轻者会产生恶心、呕吐和腹泻等症状，重者会肢体抽搐、脑部水肿，甚至会因为呼吸衰竭而死亡。一般在食用红心甘蔗后2～8小时，会出现中毒症状，不过也有极个别十几分钟内产生中毒症状的案例。甘蔗霉变中毒的发生具有很明显的季节性特点，一般每年的2～4月是高发期。

　　这种毒素通过高温和清洗难以去除，因此，购买甘蔗时一定要注意，质地较软、变色、有酒味、红心的甘蔗一定不要买，更不要吃。需要注意的是，病菌在入侵甘蔗后菌丝会延伸，就算把霉变部位砍掉，剩下的肉眼看不到的地方也可能存在大量毒素，因此整根甘蔗都不应再食用。

　　杨璐