当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，则苹果外层的营养物质分解较多，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。

最好的方法是：

1、在削苹果之前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉，再削苹果。这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间，且没有咸味。

2、滴上几滴柠檬汁就不会变色了。

3、把没削的苹果放到温的盐水里泡5分再削就不会变色而且味道脆甜，如果先削了皮也没关系，把削好的在盐水里沾一下再保存就行了。

周玲枝