三湘都市报全媒体记者 陈潇
金沙江自雪岭而来，岷水经青衣而至，两两交汇，“万里长江第一城”宜宾绿浪翻腾，大江自四川盆地奔涌向前。
立于浪头，你会懂得，秦国蜀郡太守李冰缘何要修都江堰？徐霞客缘何把金沙江定为长江正源？自此后，滚滚长江东逝水。
天府之国，千河之省，四川，是上天的自留地。
撩开四川富庶闲适、和风细雨的遮帘，田园牧歌与血海滔天的历史场景，在巴蜀大地几经流转。多滋多味的川菜，是自然这只神手在人间的造化，另一只手，是川人2000多年来“三盛两衰”的命运赐予。
天下人来四川，天下菜汇四川，人们临水而居，与四川的山水自然、地理风物打成一片。人成了四川人，菜成了四川菜，满目江湖，天下人滋养出了大川菜。
辣子鸡、毛血旺、夫妻肺片、麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸菜鱼片、开水白菜、四川火锅、蚂蚁上树……川菜名菜传吃度高，百菜百味。难怪世界中餐业联合会副会长大董如是评价：“川菜是世界上味型结构、技艺系统和菜式格局最完备的伟大菜系。”
1.烟火
无处不在江湖菜，满街食肆与松弛
府河作为岷江的分支，流经成都，淘沙过后的每一处痕迹，在它的每一副碗筷里。
“喏，那饭店开几十年了，每天都排队。”午餐时分，的士司机把人载到了永乐饭店。“XXX号，请您用餐。”这家街巷里的烟火馆子坐满排号的人，有老饕，有新客，有旅人。尹贵成忙个不停，上百个餐位一中午翻了四次台。儿子尹思聪记得，“十一”假期期间，下午4时放号，仅56分钟，当晚的号全被取完。
圆子汤、腰肝合炒、宫保鸡丁、家传豆瓣鱼、口蘑豆汤豆尖……自贡菜、宜宾菜兼而有之。从尹家爷爷尹大德开始，到尹贵成再到尹思聪，一家三代都扎在店里。价格十几元、二十几元的菜居多，厨房就几口炒锅，一锅接一锅炒，扎扎实实炒了39年，味道始终如一。
“现买、现做才有锅气，才有吃的人气。”在尹思聪的手上，菜单设计成单张过塑，人均不超60元，道道菜配上洋气的英文菜名，疫情过后生意忽然暴涨，客人直接把饭桌搬到街边坐满。因人气爆满，永乐饭店经口耳相传，被食客送上了2023年、2024年米其林榜单。
成都夜宵，街边围炉热气蒸腾，是另一番烟火人间。长江上游的江湖味道从重庆飘向大街：师承多家，不拘常法，复合调味，老菜新做，看似无心，实乃妙手天成的“土”“杂”“糙”。
逢12月市，沿着赵雷《成都》里的玉林路走个遍，吃个遍：川卤捞，豌杂面，炖蹄花，麻辣兔头，老堂口串串……街边摊和鸡毛店，在冬风萧瑟中整起了“穿堂风”，马灯、炭炉和躺椅，载满了一街的食事与松弛。
“钵钵鸡啊钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡……”这样的坊间调笑并未出现在成都街头，但串签妙物早已涮好。通通尝遍，发现钵钵鸡里没有鸡，鱼香肉丝里没有鱼，麻婆豆腐里更没婆娘。
烤鱼，毛血旺，烧鸡公，泡椒牛肉……食街上，满目江湖菜，粗犷豪迈，大麻大辣，大嘴吞肉，呼五邀六，巴蜀之地的江湖气扑向了滔滔两岸潮。
2.传承
剖鱼起泡追鸡跑，功法心法一起练
当嘉陵江的碧波汇入褐黄色的长江，在重庆朝天门形成独特的“夹马水”景观，激流滚滚，蔚为壮观。这个长江上游第一大码头，催生了火锅美食文化节，也催生了“半山烟火半山城”的重庆江湖菜。
“师父说，烟火气就是我们的江湖。”出身餐饮世家的杨勇是地地道道的重庆人，是82年杨记隆府重庆江湖菜的传承人，在重庆和成都开了18家门店，取名“江湖饭局”。
“先自练，再江湖，火候不到众口难调，火候过了满盘皆焦。”自小，师父便告诫杨勇：好厨艺，既练功法，也练心法。从切配、打荷、凉卤到上炉子当炒手，哪怕剖一条鱼也得反复操练，他弄得满手起泡才过关；杀只鸡得追着满大街跑，绊倒扑空数次才能一抓一个准。吃透红案的人，这是冲关必备功底。
当小杨勇蜕变成大杨勇，从厨师进阶为掌舵人，他重拾祖辈衣钵，钻营创始店、重庆解放碑杨记隆府江湖饭局，从1.0民国风到2.0国潮风再到3.0市井风，呈现形式与时俱进，但老味道始终如一。
一个传统麻球，从黄色、红色、绿色到黑金色，杨勇把它教会每一个厨房师傅。老手学习麻球手法至少10天，而新手则必须从滚气球开始练手。把儿时吃过的三角糕翻新，变成了新菜庆铃白凤糕；把鸡放进汽锅里烹煮，用黑豆花提色；把重庆板鸭用乌龙茶梗进行酥炸，茶香鸭香把人香迷糊了……
老菜新做，定住其型，杨记隆府的好些菜获评非遗传承项目。“做菜如做人，火候足时它自美。”先稳住内核，再传承创新，杨勇始终秉持师训：味道只能成就一盘菜，心定才能成就一个人。
3.创新
机器人炒菜领跑，干饭店唯快不破
火中取宝，川味小炒；腰肝下锅十八铲，小炒热炒很舒坦。川菜24个味型，烹饪技法丰富，小炒在小煎、干煸和干烧中尤为突出。在《文旅中国》的川菜非遗名录里，川味小炒因“时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求”而收录其中。
一座包容的城市，一定是最能接受新东西的，餐饮业态首当其冲。回锅肉、酸菜鱼、辣子鸡、鱼香茄子……成都九眼桥的社区门前，又或是办公楼下，都能看到秋金川味小炒。干饭馆子里，机器人炒菜蹿火。
“全国小炒看两个地方，一是湘式小炒，一是川味小炒。”作为一名老川菜人，又是川菜泰斗张中尤的门生，黄天勇坚守味道传统，但方式得创新。曾在全国各地开出100多家店，受挫后的他发现，川菜出川，核心是稳定，最大的问题还是厨师。
黄天勇一改对厨师的依赖，对后厨系统进行革新。他全部引进机器人炒菜，每天买新鲜的菜而非预制菜，从切配、工序、调味、火候到炒菜时间等全部标准化，控制住消费者的硬性成本，菜单已积累了500多道菜。四年内，他从全国开出了40多家店，跃居川菜小炒第一品牌。
……
“传承不守旧，创新不忘本，川菜兼收并蓄，清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，其边界和外延一直在拓展。”《四川烹饪》杂志总编辑田道华介绍，川菜可分为狭义川菜与广义川菜，餐饮市场的官派川菜只是川菜之一，广义川菜还包括巴蜀地区丰富的民间菜肴。
移民文化、码头文化等带来了川菜的大交融。川菜中的江湖菜对近二三十年川菜的发展影响较大。近年来，川菜出川，川菜出海，江湖菜也功不可没，比如酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺等，都是极具代表性的江湖菜，大盘装，重调味，有层次，如今江湖菜也从过去相对粗犷形式变得相对精细化。“‘江湖菜’不是指四川人临水而居的饮食习俗，它更多的是代表一种平民化菜肴，是有个性、烟火气、接地气的菜肴。”田道华说。
【软硬通吃】
麻婆豆腐：
粗中也有细 厨师必考菜
陈潇
川菜烹饪取材广泛，味型丰富，百菜百味，豆瓣系列尤为突出。作为民间常用的调味品，郫县豆瓣声名在外。踏足川菜产业文化城，满城尽是豆瓣香。阳光晒场里，龙头企业丹丹豆瓣单厂区产量超五万吨，老豆瓣颜色近乎发黑，脱离了传统陶缸，条池发酵时间持续了近一年。
“豆瓣是我们的川菜之魂。”在川菜大师、中国国宴菜大师邱克洪看来，无豆瓣，不麻婆豆腐。自2000年起，日本NHK电视台中华料理铁人陈建一两次来到四川，向邱克洪学习麻婆豆腐，他说，“还是那个味道”。
豆瓣、豆腐和牛肉是做麻婆豆腐的关键。“粗中有细，做好很难。”邱克洪介绍，在川菜大型技能考试中，麻婆豆腐是二三级厨师的必考菜。示范正宗的麻婆豆腐，从准备、切配、入锅到摆盘，邱克洪耗了近一个小时了。豆腐有“三切”：切成1.5cm见方成块，切牛肉剁碎，豆瓣也要剁碎入味。入锅秘诀是先放豆腐后加高汤，“急火豆腐慢火鱼，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，就合格了”。
麻婆豆腐原创是谁？成都北郊万福桥头有家小饭店，陈姓老板娘脸上微带麻点被称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代加工，日子一长，陈氏烹制的“麻婆豆腐”名号也不胫而走，至数十年后扬名国际。
【风味四川】
尚滋味、好辛香
巴适得板
陈潇
红油耳片、火爆猪肚、灯影牛肉、宫爆肉丁、麻辣香水鱼……这些热辣火爆的川菜让人巴适得板(四川方言，非常好的意思)，齿颊生香。
川菜是中国八大菜系之一，其历史可追溯到2000多年前。常璩在《华阳国志》里记载，蜀中饮食“尚滋味、好辛香”。至此，川菜就与滋味结缘，在中国美食历史上留下了浓墨重彩的一笔。但在漫长的岁月中，它的烹饪方法却没能流传下来。人们今天所熟悉的川菜相当年轻，从清代乾隆年间算起，大概只有200多年，而真正系统形成今天川菜的味型、菜式、烹饪方式，甚至只能追溯到民国时期。
李调元在《醒园录》中记录了“醉鱼”的做法，很多人没有尝过，感觉前期处理很像川菜里的腌鱼或是鱼罐头，烹制的手段又和红烧鱼颇有些相似。经典川菜“蒸猪头”，用筷子一碰即能脱骨，入口肥而不腻，瘦而不柴，既有川菜卤菜的影子，又有烧白的风采，堪称食中精品。内中精细，也体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的独特风采。
川菜如何划分流派？川菜文化人向东认为，《川菜志》将川菜流派分为大河帮、小河帮、上河帮、下河帮、自内帮等，是从码头文化对川菜的影响角度来划分的，因为食材需要交通保障。而今，交通的影响可以忽略不计，“早晨出海捕捞的海鲜，下午就可以运到成都”。
向东建议当下划分为五个流派：以成都和川西坝子为主体的川西流派，以重庆、达州为主体的川东流派，以宜宾、泸州为主体的川南流派，以德阳、绵阳、广元为主体的川北流派，以及自贡及沱江流域为主体的盐帮流派。
【食在有趣】
川菜不平民化，还能怎么化？
石光华
移民饮食造就了川菜。明初和清初，出现了两次“湖广填四川”的移民大潮，为蜀地本土饮食带来新的食材、技艺、菜式和各地的味道。特别是清初大移民，天南海北的人口涌入四川，整个中国积累了几千年的饮食风味汇聚巴蜀大地，如同“饮食全运会”。
2000年前蜀食就以“尚滋味”定了调。“滋”字暗含了川菜的格局与命运，是一部新的味型不断融入的历史。如川菜经典“宫保鸡丁”，定味叫“煳辣荔枝味”。在它的创制者丁宝桢的故乡贵州，能找到煳辣味的鸡块菜，还能在他做过巡抚的山东，找到荔枝味的鸡肉菜。至今，贵州黔菜和山东鲁菜的菜谱里，赫然写明：“宫保鸡丁”也是他们的经典。甚至有一些人讥讽川菜，说做了四川总督的丁宝桢，只是把两个地方的味道加起来，做了简单的“1+1”而已。不过，这一加，它大于2了。这就是川菜创味的灵性与法则。
川菜界似乎羞谈家常菜。好像千家万户的老百姓天天做、天天吃的那些菜，暴露了如今锦衣玉食下曾经的寒酸与粗陋。这种态度，是对平民川菜的蔑视。川菜的平民精神，是我心相许的最重要的文化品格。到了四川乡下，田间地头，房前屋后走一圈，一摘就是一桌菜。老百姓吃得到，吃得起，千百年下来，你叫川菜不平民化，还能怎么化？
一次次入川的移民基本上都是穷苦百姓。特别是清初开始的“湖广填四川”，百万移民，没几个是当地的有钱人。历史上多次“衣冠南渡”，中原汉族逃命南方，那是老百姓跟着皇帝和王公贵族一起逃。逃过去了，官家依然笙歌燕舞，山珍海味，饮食的主流话语，依然是贵气、官气、文气。但来四川的，绝大多数都是张三李四王二麻子，带来的，也是市井陋巷、村里家里的做法和吃法。所以，汇聚而形成近现代川菜的，自然是天下平民的那些菜，蕴含了无穷的技艺和丰沛的滋味。
因此，我想把“民以食为天”改为“食以民为天”送给川菜人。
