湖南日报全媒体记者 唐曦 成俊峰 通讯员 李林蔚

　　食在衡阳，味甲一方。

　　作为湘菜的代表，衡阳菜以小炒闻名，是咸辣鲜香的人间烟火气，也是衡阳千年历史文化的延续。

　　因“食”而动，为“吃”而游。今年，受第三届湖南省旅游发展大会吸引，众多外地游客为了一桌衡阳菜，奔赴衡阳城。

　　“三件宝”激发鲜香辣

　　7月4日中午，衡阳银泰城附近的四月天私房菜馆，座无虚席。

　　“爆炒脆肚一定要尝，这是我们衡阳菜最具代表性的菜品。你看其他桌上基本都有这道菜。”一下高铁，衡阳人全芳芳带着她的广州朋友，直奔四月天私房菜馆，热情推荐衡阳美食。

　　说话间，一盘爆炒脆肚被端上桌，大家迫不及待地品尝。

　　“肚丝脆爽，口味香辣，和我们广东菜反差很大，不习惯但很过瘾！”广东人张菲吃得大汗淋漓，但嘴上动作没有丝毫停歇。

　　爆炒脆肚的鲜香辣，让众多食客回味无穷、念念不忘。

　　“衡阳菜以‘鲜香辣’而闻名，最主要是因为我们有‘三件宝’——茶油、黄贡椒、米酒，每一样都是画龙点睛的存在。”四月天私房菜馆创始人王益介绍，茶油色泽鲜亮、气味芳香，用来炒菜会给食物加上一股植物的醇香；米酒上色去腥，进一步增香提味；再佐以颜色金黄、皮薄肉厚、辣口不辣心的黄贡椒，给食客带来视觉和味觉的双重刺激。

　　爆炒脆肚不仅配料讲究，对厨师的刀功、火候掌握也有极高的要求。

　　“脆肚要选猪肚尖，逆着肚尖的纹路切成3厘米长、2到3毫米宽，切太长嚼不烂，太短则炒出来的猪肚卷不起。再用大火爆炒6至8秒，吃起来脆而易嚼。”王益说，爆炒脆肚的烹炒过程不过1分多钟，浓缩的却是厨师们多年的功力。

　　厨房内，厨师们颠勺翻炒、起锅摆盘，将衡阳人的豪爽、热情、火辣炒进衡阳菜中，传递给食客。厨房外，食客们觥筹交错、谈笑风生，与人间烟火撞个满怀。

　　除了这道爆炒脆肚，茶油炒土鸡、鳝鱼炒蛋、辣椒炒肉、生炒羊肉、火爆腰花等，一道道鲜香辣衡阳菜，让食客趋之若鹜。

　　在衡阳菜里品味湖湘文化

　　如果以为衡阳菜只有味浓、色重、油厚的家常小炒，那就错了。

　　南岳素斋，也是盛名在外。

　　南岳衡山自古便是祈福圣地，曾有众多皇室、贵族来此祈福求寿。“古人在祈福前，至少提前3天净身、净心、净口，以示恭敬虔诚。”南岳福缘素菜堂负责人谭长江告诉记者，其中“净口”即指不食腥荤。

　　但让皇室、贵族接连数日吃水煮萝卜、白菜，太过寡淡无味。御厨便用茄子、豆腐、莲藕、冬瓜等素菜为原料，仿照鸡、鱼、肉、蛋的形状和味道，制作成各色仿荤素菜，“有一些手艺已经失传，相传御厨作出的仿荤素菜，能以假乱真。”谭长江说。

　　谭长江介绍，南岳素菜源于宫廷素菜，经寺院广泛流传，在民间传承和发扬光大。“如今，我们还将南岳的祝融文化、寿文化、佛道文化融入南岳素菜的菜名和摆盘中，取吉祥平安之意。”

　　走进福缘素菜堂的后厨，记者被琳琅满目的仿荤素菜看花了眼，猴头菇烤的“羊肉串”，冬瓜红烧的“扣肉”，大豆魔芋制品炒的“红烧肉”……

　　其中，尤以一道形似乌龟、名为“寿比南山”的菜肴最为精致。“用茄子做龟头、香菇做四肢和尾巴、紫菜做龟壳，龟壳下还有5种当季素菜，寓意五福临门。”谭长江说，这道菜与今年旅发大会“同主题”，曾获“味道湖南”招牌菜、衡阳道地名菜等荣誉。

　　品美食、看文化。衡阳是湖湘文化的重要发源地。受湖湘文化滋养的衡阳人，将其融入衡阳菜中，使文化味成为衡阳菜的一大特色。

　　王船山是湖湘文化承前启后的关键人物。因其而诞生的麸子肉（夫子肉），用上好的五花肉切片、糯米粉逐面拍裹，高温油炸后，糯米粉的外层被炸至金黄，糯米粉因浸透在猪油中，晶莹剔透，口感酥脆饱满，外焦里嫩，形状像是摊开的书卷。

　　衡阳头碗“玉麟香腰”则相传由湖湘文化的重要传承者彭玉麟所创。“玉麟香腰”谐音“玉麟相邀”。该菜肴将草鱼丸、红薯丸、黄雀肉、腰花、蛋片等汇集一碗，叠成7至9层，从下至上成玲珑宝塔形状，外形美观、味觉多姿，有步步登高、富贵吉祥的寓意，是衡阳人团圆、宴请必不可少的美味。

　　汇合百家、兼收并蓄，这是湖湘文化最本质的特征，也是衡阳菜的内涵底蕴。每一道衡阳菜的背后，都有道不尽的动人故事、诉不尽的文化底蕴，沉淀着时间的味道。