雷钟哲

　　这段时间，甘肃天水麻辣烫成了火爆全国的新晋“顶流”，各地的“甘肃麻辣烫”也随之遍地开花。为了紧跟热点，山东济南一男子花费两万元去甘肃学艺，投入二三十万元开店，没想到仅开业18天便关门了。在网上，还流传着桂林、铜陵、沈阳等地天水麻辣烫门店相继闭店的视频。

　　天水麻辣烫温暖了这个冬季，也带火了当地的文旅产业。可是，非要以此就断定天水麻辣烫能走遍全国，在哪都能吸引吃客，恐怕就有点“想当然”。18天关门歇业和一众营业不满月倒闭的门店就是证明。那么，几十万“学费”，留给我们一些什么思考？要想生意长长久久，最重要的考量是什么？

　　俗话说，“一方水土养一方人”。中国地域辽阔，南北习俗有别，饮食习惯也不同。就像南方人爱吃大米，北方人爱吃面食，各地也有各地的特色小吃。你让南方人非要喜欢陕西的羊肉泡馍、葫芦头、辣子蒜羊血，未免就过于勉强。而麻辣烫不是主流食品，顶多是风味小吃。跟风开店、复制粘贴，如雨后春笋般“野蛮生长”，要么因超出市场需求导致生意疲软，要么因“水土不服”而难以为继。

　　甘肃天水麻辣烫之所以走红，根本原因还在于食材地道。甘谷辣椒、秦安花椒、武山蔬菜……当各式食材在滚烫的汤底中烫熟一番，放进盘里，舀上原汤，再浇上两勺特制的油泼辣子，一碗色泽诱人、热辣滚烫的麻辣烫就此端上餐桌。正是这令人垂涎欲滴的诱惑，让许多网友毫不犹豫踏上了天水寻味之旅。但当天水麻辣烫走出本地，与其他地区的食材“杂交”，还能否原汁原味保留当地特色呢？

　　餐饮赛道，相对来说门槛不太高，特色就是一张“通行牌”。但如果靠“复制粘贴”开店，就很容易栽跟头。充分调研、保证质量、做出特色，静等风来，才能乘风而起。