唐 曦  王 靖  曾广映

　　说到美食，湘菜是绕不过的重要菜系。而衡阳菜，又是湘菜的重要分支，其独特的“鲜辣美”，勾动着八方食客胃里的馋虫。

　　衡阳菜注重品质。鱼米之乡的雁城衡阳，物华天宝，有着最甜美、鲜嫩的食材。养生佳品茶油，国家地理标志产品台源乌莲、湘黄鸡、寺门前猪，还有米酒、黄贡椒等烹调“秘方”，都造就了衡阳菜独一无二的好品质、好口味。

　　一道菜要吸引人，不仅要有好品质，更要有好品相。层层交叠如宝塔的土头碗，口味与外形“以假乱真”的南岳素菜，还有红黄绿三色辣椒点缀的系列菜品，无一不让人垂涎三尺。

　　好品质、好品相，共同成就了茶油炒鸡、青椒焖甲鱼、杨桥麸子肉（夫子肉）、鳝鱼炒蛋、渣江假羊肉、九观桥血鸭、萱草圆蹄、台源乌莲排骨等一批衡阳名菜，更让农耕记、巡湘记、菜香根、费大厨、绿草地等一批衡阳名店走向全国。

　　有品质、有品相、有品牌的鲜辣“衡阳菜”，正在强势崛起，扬名海内外。目前，衡阳本土餐饮店1.6万余家，2021年营收突破232亿元。

　　268个“两品一标”农产品，让品质美味有保障

　　衡阳名菜茶油炒鸡，就是本地茶油与衡阳湘黄鸡结合的美味。

　　衡阳茶油是珍贵的保健型木本油。茶油拥有高达230℃的烟点，为喜爱小炒、煎炸等烹饪手法的衡阳菜提供了广阔的施展舞台。在高温快炒下，茶油能牢牢锁住食材的鲜美，赋予食物特有的清香，保健功能也不会随高温丢失，所以，茶油是鸡、鸭、鱼、猪、牛肉等荤类食材的“黄金搭档”。

　　有了茶油还不够，要选择本土的国家地理标志农产品衡阳湘黄鸡，它肉质嫩滑、皮脆骨细、鸡味鲜美，被誉为湖南四大名鸡之首。

　　相传，晚清湘军水师名将、衡阳名人彭玉麟每次率军出征与太平天国作战时，班师回衡必定大宴将士，具有滋补作用的“衡阳湘黄鸡”老母鸡汤，是犒劳水军将士必不可少的美味佳肴之一。

　　早前，在衡阳市石鼓区松木塘107国道边一家土菜馆，曾靠一道“茶油炒土鸡”立店，每日翻台无数，这道菜如果换其他油炒，即使土鸡还是那只土鸡，味道总会差点意思。

　　衡阳台源乌莲也是远近闻名的佳品。乌莲营养价值丰富，有莲中之冠的美誉，曾被列为历朝贡品。从古至今，人们对乌莲的美味从未停止追求，一道台源乌莲排骨更入选“味道湖南”美食季省级道地名菜。

　　其做法，首先要将乌莲泡水半个小时，用小火煮烂备用，再将精排骨剁成块状，洗净放入锅中，加入清水、少许老姜，大火煮开，小火煲至软烂，最后将备用的乌莲倒入，放少许盐，待排骨脱骨时，放入少许胡椒粉、葱段即可出锅，此时乌莲的清香早已蔓延整个厨房。

　　每道衡阳名菜的背后，都有道地衡阳食材的身影与助力。据统计，截至2021年底，衡阳市“两品一标”农产品总数达268个，总产值逾200亿元。

　　菜品色佳形美，让眼睛与舌尖一同“大饱口福”

　　品一道美食，离不开“色香味”，而“色”又是首位。显然，衡阳厨师深谙此道，十分注重菜品的品相与搭配。

　　例如衡阳人最喜欢吃的辣椒，其使用就有很多讲究——

　　小炒肉要用衡阳本地土青椒。个大饱满，皮软肉厚的青椒，侧刀切成长条状与肉片翻炒，被肉汁浸润后，绿得澄亮晶莹，更衬得肉色鲜嫩。

　　生炒羊肉要用衡东黄贡椒，将其切成小半寸长一节的圆筒翻炒。黄贡椒色泽鲜亮，高温翻炒依然不变色、皮肉不分离，为菜品提色提鲜不少。

　　爆炒卤牛肉要用干红辣椒。干红辣椒被油一呛，表皮鲜红透亮，冲人的香辣味扑鼻而来，与卤牛肉的浓香调和在一起，勾得人口水直流。

　　口味小龙虾则用小尖椒一同煮泡入味。一大盆的调料中，桂皮、桂叶、小茴香的颜色，将红彤彤的小尖椒染作暗红，与辣汤同色，还未入口，已觉鲜辣入喉……

　　衡阳土头碗，也是衡阳菜的“门脸”之一。传承百年的“衡阳土头碗”，又名“玉麟相邀”，把衡阳菜中的草鱼丸、黄雀肉（使用面粉、猪肉油炸制作的丸子）、腰花、蛋片、红枣、虎皮蛋等汇集成一大碗，叠成七层或九层，从下至上呈玲珑宝塔状，外形豪放大气，有步步登高、富贵吉祥之寓意，十分喜庆。目前，虽然因土头碗块头太大和保鲜原因致快递物流费用较高，但逢年过节，仍不时有北上广深的食客托人从衡阳捎带一份端上家宴。

　　此菜食材虽多，同处一碗却不串味，一层一物，一物一味，层次分明，味觉多姿，相互激发，集得大成，颇似多种文化交相辉映的厚重衡阳。

　　还有南岳素菜，色味俱佳，吸引众多食客争相前往。紫菜、香菇等制作成甲鱼的形状，取义“福如东海”；猴头菇裁成小块煎炸穿串，寓意“上上签”；大豆蛋白与海苔完美结合，一道“年年有余（鱼）”横空出世。

　　连锁店遍布北上广深，“衡阳菜”品牌响亮

　　在省会长沙有这样一句标语深入人心——“费大厨，长沙最好吃的小炒肉”。

　　费大厨，就是衡阳本土走出去的连锁餐饮店。其店招牌菜辣椒炒肉，在传统辣椒炒肉的基础上创新改良，加入鲜白木耳，既让这道菜在肉香与椒香之中多了一股山珍的脆爽鲜香，也提亮了菜色、丰富了口感。

　　“顾客评价非常好，说这道菜‘有颜值更有美味’。就我这家店，节假日平均每天要卖200份以上‘辣椒炒肉’。”费大厨衡阳步步高店负责人李燕兰说，费大厨是衡阳本土成长起来的餐饮连锁店，目前有60余家分店，遍布北京、上海、深圳、长沙等一线城市。

　　一道衡阳菜，往往就是一张金字招牌，可以撑起一家品牌餐饮店。石湾脆肚，就是这样一道撑得起台面的衡阳名菜，曾经创下一桌顾客一餐吃掉11份的纪录。

　　在衡东县昇汇缘餐饮店，厨师长阳军就是做石湾脆肚的好手。阳军介绍，这道菜须用本地土猪肚尖和黄贡椒。先把肚尖横刀切丝腌制入味，然后爆香干黄贡椒等配料捞出。接着，洗锅再放猪油，将腌制好的肚丝在七成热的油中“热身”几秒，再放入之前爆香的配料，十几秒后即可出锅。

　　“手法一定要快，时间久了肚尖就不脆了，所以我们提前腌制入味，这样可以确保肚尖入味又Q弹。”阳军讲起了这道菜的秘诀。

　　显然，这道菜看似前后十几秒的制作时间，却考验着厨师的功底，刀法、炒法、火候缺一不可。

　　据了解，仅石湾脆肚这道菜，堂食加上网上预制菜销售，每年可突破上亿元。

　　一批衡阳名菜撑起一片衡阳名店。目前，农耕记、巡湘记、菜香根、费大厨、绿草地等多家衡阳餐饮名品牌向外强势扩张，北京、上海、广州、深圳、长沙等城市随处可见衡阳菜馆，闻到诱人的衡阳菜香。