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2022年08月24日 星期三
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“三品”做好菜 美名天下扬

  唐 曦  王 靖  曾广映

  说到美食,湘菜是绕不过的重要菜系。而衡阳菜,又是湘菜的重要分支,其独特的“鲜辣美”,勾动着八方食客胃里的馋虫。

  衡阳菜注重品质。鱼米之乡的雁城衡阳,物华天宝,有着最甜美、鲜嫩的食材。养生佳品茶油,国家地理标志产品台源乌莲、湘黄鸡、寺门前猪,还有米酒、黄贡椒等烹调“秘方”,都造就了衡阳菜独一无二的好品质、好口味。

  一道菜要吸引人,不仅要有好品质,更要有好品相。层层交叠如宝塔的土头碗,口味与外形“以假乱真”的南岳素菜,还有红黄绿三色辣椒点缀的系列菜品,无一不让人垂涎三尺。

  好品质、好品相,共同成就了茶油炒鸡、青椒焖甲鱼、杨桥麸子肉(夫子肉)、鳝鱼炒蛋、渣江假羊肉、九观桥血鸭、萱草圆蹄、台源乌莲排骨等一批衡阳名菜,更让农耕记、巡湘记、菜香根、费大厨、绿草地等一批衡阳名店走向全国。

  有品质、有品相、有品牌的鲜辣“衡阳菜”,正在强势崛起,扬名海内外。目前,衡阳本土餐饮店1.6万余家,2021年营收突破232亿元。

  268个“两品一标”农产品,让品质美味有保障

  衡阳名菜茶油炒鸡,就是本地茶油与衡阳湘黄鸡结合的美味。

  衡阳茶油是珍贵的保健型木本油。茶油拥有高达230℃的烟点,为喜爱小炒、煎炸等烹饪手法的衡阳菜提供了广阔的施展舞台。在高温快炒下,茶油能牢牢锁住食材的鲜美,赋予食物特有的清香,保健功能也不会随高温丢失,所以,茶油是鸡、鸭、鱼、猪、牛肉等荤类食材的“黄金搭档”。

  有了茶油还不够,要选择本土的国家地理标志农产品衡阳湘黄鸡,它肉质嫩滑、皮脆骨细、鸡味鲜美,被誉为湖南四大名鸡之首。

  相传,晚清湘军水师名将、衡阳名人彭玉麟每次率军出征与太平天国作战时,班师回衡必定大宴将士,具有滋补作用的“衡阳湘黄鸡”老母鸡汤,是犒劳水军将士必不可少的美味佳肴之一。

  早前,在衡阳市石鼓区松木塘107国道边一家土菜馆,曾靠一道“茶油炒土鸡”立店,每日翻台无数,这道菜如果换其他油炒,即使土鸡还是那只土鸡,味道总会差点意思。

  衡阳台源乌莲也是远近闻名的佳品。乌莲营养价值丰富,有莲中之冠的美誉,曾被列为历朝贡品。从古至今,人们对乌莲的美味从未停止追求,一道台源乌莲排骨更入选“味道湖南”美食季省级道地名菜。

  其做法,首先要将乌莲泡水半个小时,用小火煮烂备用,再将精排骨剁成块状,洗净放入锅中,加入清水、少许老姜,大火煮开,小火煲至软烂,最后将备用的乌莲倒入,放少许盐,待排骨脱骨时,放入少许胡椒粉、葱段即可出锅,此时乌莲的清香早已蔓延整个厨房。

  每道衡阳名菜的背后,都有道地衡阳食材的身影与助力。据统计,截至2021年底,衡阳市“两品一标”农产品总数达268个,总产值逾200亿元。

  菜品色佳形美,让眼睛与舌尖一同“大饱口福”

  品一道美食,离不开“色香味”,而“色”又是首位。显然,衡阳厨师深谙此道,十分注重菜品的品相与搭配。

  例如衡阳人最喜欢吃的辣椒,其使用就有很多讲究——

  小炒肉要用衡阳本地土青椒。个大饱满,皮软肉厚的青椒,侧刀切成长条状与肉片翻炒,被肉汁浸润后,绿得澄亮晶莹,更衬得肉色鲜嫩。

  生炒羊肉要用衡东黄贡椒,将其切成小半寸长一节的圆筒翻炒。黄贡椒色泽鲜亮,高温翻炒依然不变色、皮肉不分离,为菜品提色提鲜不少。

  爆炒卤牛肉要用干红辣椒。干红辣椒被油一呛,表皮鲜红透亮,冲人的香辣味扑鼻而来,与卤牛肉的浓香调和在一起,勾得人口水直流。

  口味小龙虾则用小尖椒一同煮泡入味。一大盆的调料中,桂皮、桂叶、小茴香的颜色,将红彤彤的小尖椒染作暗红,与辣汤同色,还未入口,已觉鲜辣入喉……

  衡阳土头碗,也是衡阳菜的“门脸”之一。传承百年的“衡阳土头碗”,又名“玉麟相邀”,把衡阳菜中的草鱼丸、黄雀肉(使用面粉、猪肉油炸制作的丸子)、腰花、蛋片、红枣、虎皮蛋等汇集成一大碗,叠成七层或九层,从下至上呈玲珑宝塔状,外形豪放大气,有步步登高、富贵吉祥之寓意,十分喜庆。目前,虽然因土头碗块头太大和保鲜原因致快递物流费用较高,但逢年过节,仍不时有北上广深的食客托人从衡阳捎带一份端上家宴。

  此菜食材虽多,同处一碗却不串味,一层一物,一物一味,层次分明,味觉多姿,相互激发,集得大成,颇似多种文化交相辉映的厚重衡阳。

  还有南岳素菜,色味俱佳,吸引众多食客争相前往。紫菜、香菇等制作成甲鱼的形状,取义“福如东海”;猴头菇裁成小块煎炸穿串,寓意“上上签”;大豆蛋白与海苔完美结合,一道“年年有余(鱼)”横空出世。

  连锁店遍布北上广深,“衡阳菜”品牌响亮

  在省会长沙有这样一句标语深入人心——“费大厨,长沙最好吃的小炒肉”。

  费大厨,就是衡阳本土走出去的连锁餐饮店。其店招牌菜辣椒炒肉,在传统辣椒炒肉的基础上创新改良,加入鲜白木耳,既让这道菜在肉香与椒香之中多了一股山珍的脆爽鲜香,也提亮了菜色、丰富了口感。

  “顾客评价非常好,说这道菜‘有颜值更有美味’。就我这家店,节假日平均每天要卖200份以上‘辣椒炒肉’。”费大厨衡阳步步高店负责人李燕兰说,费大厨是衡阳本土成长起来的餐饮连锁店,目前有60余家分店,遍布北京、上海、深圳、长沙等一线城市。

  一道衡阳菜,往往就是一张金字招牌,可以撑起一家品牌餐饮店。石湾脆肚,就是这样一道撑得起台面的衡阳名菜,曾经创下一桌顾客一餐吃掉11份的纪录。

  在衡东县昇汇缘餐饮店,厨师长阳军就是做石湾脆肚的好手。阳军介绍,这道菜须用本地土猪肚尖和黄贡椒。先把肚尖横刀切丝腌制入味,然后爆香干黄贡椒等配料捞出。接着,洗锅再放猪油,将腌制好的肚丝在七成热的油中“热身”几秒,再放入之前爆香的配料,十几秒后即可出锅。

  “手法一定要快,时间久了肚尖就不脆了,所以我们提前腌制入味,这样可以确保肚尖入味又Q弹。”阳军讲起了这道菜的秘诀。

  显然,这道菜看似前后十几秒的制作时间,却考验着厨师的功底,刀法、炒法、火候缺一不可。

  据了解,仅石湾脆肚这道菜,堂食加上网上预制菜销售,每年可突破上亿元。

  一批衡阳名菜撑起一片衡阳名店。目前,农耕记、巡湘记、菜香根、费大厨、绿草地等多家衡阳餐饮名品牌向外强势扩张,北京、上海、广州、深圳、长沙等城市随处可见衡阳菜馆,闻到诱人的衡阳菜香。

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