湖南日报全媒体记者 李茁 徐德荣 唐曦
通讯员 陆清芳
衡阳物华天宝，有着得天独厚的食材资源，煎炸烹炒样样出彩。 “衡阳菜”凭借独有的一份“香辣味”享誉湖湘，其色靓、浓香、鲜辣、味美，不仅是衡阳人引以为傲的舌尖本味，更是在外游子的家乡记忆。
近年来，衡阳的曲园、林隐、叙艺堂、衡州府民俗文化村等餐饮品牌在本地做大做强；农耕记、巡湘记、菜香根、费大厨、绿草地等品牌则向外强势扩张，北京、上海、广州、深圳、长沙等城市随处可见衡阳菜馆。
品质“中国粮”，喷香“湖南饭”，美味“衡阳菜”。2021年，衡阳本土餐饮店1.6万余家，“衡阳菜”连锁店1000家以上，全市餐饮收入达232.09亿元。
道道是“招牌”，味美颜值高
8月12日中午12时，衡阳市步步高商场费大厨餐厅迎来客流高峰。
“点一份招牌菜辣椒炒肉！”“我们也要一份辣椒炒肉。”……不出半小时，十几桌客人先后点了这份“店菜”。
“我们的辣椒炒肉选用优质土猪肉，4两瘦、2两肥，嫩而不腻。青椒也有讲究，采用本土螺丝椒，颜色鲜亮，肉质饱满，炒出来卖相好、口感佳，回头客很多。”店长李燕兰介绍。
一道辣椒炒肉，风靡北上广深。李燕兰说，费大厨是衡阳本土成长起来的餐饮连锁品牌，目前在全国有60余家分店，一年可轻松卖出100万份辣椒炒肉。
一道菜就是一个“招牌”。
鸡萝卜炒腊肉，也是一道特色衡阳菜。腊肉、蒜末、辣椒、金甲岭鸡萝卜干，在茶油和调味料的搭配下，既有腊肉的浓香，又有鸡萝卜独特的爽脆，让人满口生香。
家常菜往往是最普通的食材与最常用的烹饪手法，但口味千差万别，关键在于火候。这道鸡萝卜炒腊肉正是如此，火候老了，腊肉的油脂外溢，入口又老又柴；炒的时间不够，腊肉又过于肥腻，萝卜也不能完全吸收油脂，不够爽脆。
茶油炒鸡、青椒焖甲鱼、杨桥麸子肉（夫子肉）、鳝鱼炒蛋、渣江“假羊肉”、九观桥血鸭、萱草圆蹄、台源乌莲排骨等，一道道衡阳名菜被热气腾腾端上桌来，令食客大饱口福，大家拍照、录视频。随着各网络平台海量传播，吸引了一批又一批“粉丝”。
“衡阳菜”不只是在大饭店里才能吃，街头小吃李氏臭豆腐、老牌夜宵矮子王火锅、虎子烧烤、“舌尖上的中国”强推的早餐店彭海军鱼粉，个个都是大隐于市的地道美味。还有衡州别院、九道菜、林十粮、牛大等餐馆也都各有特色，饱含着浓厚的衡阳本土文化气息，成为远近闻名的网红打卡地。
深圳游客沈林告诉记者，为了吃上一口地道小吃，她经常与朋友一起乘高铁过来“打卡”，味道正宗、价钱实惠。
食客好评如潮，不仅引来“回头客”，也助力“衡阳菜”走出去。据了解，在湘菜4大代表菜中，“衡阳菜”占据重要一席；在全国各地湘菜店里，六成以上有衡阳大厨掌勺。在2021年“味道湖南”名菜评选中，衡阳力夺“3金6银”。
衡阳“三件宝”，添香“衡阳菜”
“衡阳菜”刀工精美、长于调味、技法多样。作为湘菜主流菜式，“衡阳菜”还有自己独到的“三件宝”：茶油、黄贡椒、米酒。
“大宝”：茶油，“品质衡阳菜”的标志性元素。
茶油烟点高达230摄氏度，比普通油烟点高，能广泛满足“衡阳菜”煎炒焖炸等各式烹饪方式的要求，锁住“衡阳菜”独特的“鲜香酸辣”等万般滋味；其丰富的单不饱和脂肪酸、黄酮类物质等，能给予人们更健康的营养补给。
得天独厚的油茶资源优势，是“衡阳菜”强势崛起的“靠山”。2020年，衡阳被中国烹饪协会授牌为“中餐茶油美食地标城市”。
“二宝”：衡东县洣水流域的三樟镇出产的三樟黄贡椒，2018年被评为国家农产品地理标志产品；2020年被评为“中国十大名椒”，享誉国内外。用农家米酒精心泡制的黄贡椒味美色佳，是烹制“衡阳菜”一大法宝。
如果说红、青两色辣椒是各地均有的“标配”，那亮黄色的黄贡椒就是衡阳的“定制款”，即便高温爆炒依然不变颜色、口感，是不可多得的调味佳品。以“黄贡椒脆肚”为例，一道菜每年可卖出上亿元。
“三宝”：米酒。湘南衡阳，稻浪千里，是粮食主产区之一。这里的农家，家家户户擅做米酒。大厨们煎炒烹炸时，往往加上少许农家米酒，随着“嗞嗞嗞”声响，诱人香气扑鼻而来。
“荤菜在出锅时淋上些米酒，更容易激发食材的香味，也能更好地保持色泽。”在衡东土菜培训学校里，老师给学员讲解米酒的用法。
“三件宝”与“衡阳菜”相辅相成，擦亮了衡阳菜的名片。
吃菜品“文化”，助力“衡阳游”
吃、住、行、游、购、娱，是旅游产业传统的“六要素”，打头的就是“吃”。
“这道‘衡阳土头碗’有百年历史，又名‘玉麟相邀’，相传由晚清名臣、中国近代海军奠基人彭玉麟创制……”打开抖音直播间，经常可以看到衡阳美食博主给“粉丝”们讲解衡阳名菜背后的故事。
这些博主，不仅是美食主播，还是文旅主播。他们的“粉丝”，大多是想到衡阳来一场好吃好玩的旅行。
衡阳旅游有3个主要品牌——自然高山南岳衡山、思想高山王船山、革命宝山水口山。随着来衡游客逐年增多，“衡阳菜”用色香味“抓”住了游客的胃，更用文化“俘获”了游客的心。
“衡阳土头碗”将“衡阳菜”中的草鱼丸、黄雀肉（使用面粉、猪肉油炸制作的丸子）、腰花、蛋片、红枣、虎皮蛋等汇集成一大碗，形似宝塔，寓意步步登高、富贵吉祥，是衡阳人招待贵客的“头牌”；
美食与名人，为人津津乐道。彭玉麟“推出”了一道“衡阳菜”，衡东黄贡椒则与清代状元彭浚有关，夫子肉、夫子辣椒更是得名于天地大儒王夫之；
美食与文化，更是如影随形。衡阳农耕文明历史悠久，出产的条羹白、藠头、槟榔芋等，品质上乘，被誉为独此一家；米粉是清代湘军水师操练的食品；“码头菜”映射出耒阳新市码头繁华的场景；祁东黄花菜饱含母亲对游子的思念；渣江“假羊肉”讲述着宋朝的妃子到衡阳避难的传说；南岳素菜蕴含深奥的佛道文化……
8月6日，深圳游客李晴来到南岳衡山祈福。中午，她慕名来到福缘素菜堂吃素菜。“这里的素菜都很精巧，尤其是猴头菇做的‘上上签’，当真好意头；还有甲鱼形状的‘寿比南山’，和南岳‘寿’文化相呼应，有趣又有内涵，健康少油脂。”吃过南岳素菜，李晴赞不绝口。
这些“背后的故事”，让衡阳深厚的历史文化跟着“衡阳菜”一同走进游客心里。当一道道“衡阳菜”被赋予文化内涵，这些菜也就成了这座城市新的“符号”，更成为留住游客的重要因素。
