最近，“研究发现吃猪油有好处”的话题在网络刷屏，不少标题宣称“猪油翻身”“每天吃点猪油有助控制体重和慢性炎症”。不少人因此困惑：营养学是不是又颠覆常识了？

　　事实上，营养研究远没有这么简单。先看研究本身，再谈结论。

　　这是一项以小鼠为实验对象的动物研究。研究人员将小鼠分为三组，在基础鼠粮配方一致的前提下，仅改变脂肪来源。三组小鼠膳食中来自脂肪的能量比例均为 25%，这是理解结果的关键前提。

　　三组的区别仅在于：5.9克脂肪分别来自猪油、山茶籽油和花生油。三种油脂的脂肪酸组成不同：猪油饱和脂肪和单不饱和脂肪比例较高，山茶籽油以单不饱和脂肪为主，花生油多不饱和脂肪较高。

　　经过24周喂养后，小鼠被检测体重、体脂率、脂肪细胞大小、脂肪组织氧化和炎症水平等指标。结果显示：三组体重差别不大，但猪油组体脂率和腹部脂肪最低，脂肪细胞最小，脂肪组织的氧化水平和炎症水平也最低；山茶籽油组则相反。

　　研究者据此提出：日常烹调油控制在25～30克，其中一半可来自猪油。

　　但这并不意味着“把植物油换成猪油就能减肥、抗炎”。

　　首先，小鼠的脂肪摄入水平远低于我国居民现实膳食。实验所用的基础鼠粮是高纤维、低脂肪配方，不含鱼肉蛋奶。对小鼠而言，25%的脂肪供能比已经明显高于其标准饮食；而对我国居民来说，这一比例反而低于现实水平。数据显示，我国居民脂肪供能比平均已超过30%，不少人接近35%。

　　也就是说，小鼠吃猪油获得的“好处”，是在整体脂肪摄入受控、膳食纤维充足的前提下出现的，不能代表在脂肪摄入过量情况下，大量吃猪油仍然有益。

　　同一研究团队的系列实验也发现：当脂肪供能比升高到35%时，小鼠代谢状态变差；在这一条件下，用猪油替代棕榈油效果更差，而只有在脂肪供能比控制在25%、用猪油部分替代不饱和脂肪时，才观察到有利结果。

　　目前我国居民人均每日烹调油摄入已达40克以上，很多家庭甚至六七十克而不自知。需要强调的是，25克的用油限量不仅包括炒菜油，也包括肥肉、面点、零食、甜点、奶精等所有“人为添加的脂肪”。

　　那么，为什么在该实验条件下，猪油表现得比植物油更好？一种可能的解释是：饱和脂肪在高纤维、低脂饮食中更稳定、不易氧化，而不饱和脂肪在抗氧化成分不足时更容易产生促炎氧化产物。这在一定程度上可以解释猪油组炎症和氧化水平较低的现象。

　　但需要注意的是，研究并未详细说明油脂来源、抗氧化剂含量、饲料制作和储存条件，这些都会显著影响油脂氧化状态，也影响研究可靠性。此外，小鼠饲料未经过高温烹调，和人类实际饮食差异极大。

　　更重要的是，动物实验结果不能直接外推到人类。

　　综合来看，这项研究并未推翻既有的健康用油原则。真正重要的结论是：

　　第一，这是动物实验，不能据此宣称“猪油更健康”或“植物油更差”。

　　第二，在脂肪摄入总量较低、膳食纤维充足的前提下，部分使用猪油未必不利；但在油脂过量的现实饮食中，结论并不成立。

　　第三，与“吃什么油”相比，“油吃得太多”才是更大的问题。

　　第四，高温煎炸条件下，饱和脂肪热稳定性更好，但这并不是鼓励多吃油，而是提醒控制温度、避免反复高温。

　　第五，如果日常已摄入较多红肉、很少煎炸，没有必要刻意改用猪油。

　　控制烹调油用量；降低烹调温度；用烹调油来弥补膳食中供应不足的脂肪酸。这个研究并未改变这三项健康吃油的要点，因此它并不颠覆。

　　中国农业大学食品科学

　　与营养工程学院教授  范志红