甜酒酿、糯米香，一碗下肚暖洋洋。天气转凉时，一碗简单的醪糟（酒酿）能带来暖意，也让人沉醉于它的香甜。酒酿圆子、红豆酒酿、醪糟鸡蛋……都是冬日里人们熟悉的味道。

　　醪糟是我国流传千年的传统发酵食品，以糯米为原料，经过蒸煮、拌入酒曲发酵而成。其甜味来自酒曲中霉菌分解糯米淀粉生成的葡萄糖和麦芽糖，随后酵母菌再将糖分转化为酒精和二氧化碳。发酵中产生的醇类、酯类、醛类物质，共同构成了醪糟特有的酒香与果香。

　　发酵让糯米的营养价值得到提升。淀粉被分解成单糖，能快速供能；蛋白质被分解成氨基酸，更易吸收；酒曲代谢还能合成部分B族维生素。发酵生成的乳酸、柠檬酸等有机酸，能促进消化、增进食欲；部分低聚糖还可促进肠道益生菌生长。

　　不过，醪糟虽香甜，却并非“无害”。它的热量与同等重量的米饭相当，每100克约含100至130千卡；糖分主要是葡萄糖和麦芽糖，升糖指数高，每百克糖含量常超过10%。糖尿病或高血糖人群食用后血糖容易迅速上升，即使健康人也不宜多吃。

　　此外，醪糟中含有一定酒精。传统自酿或市售新鲜醪糟的酒精度一般在1.9%至5.1%之间，有的甚至可达8%以上。一碗约200克的醪糟，摄入的酒精量相当于半瓶啤酒。即使经过烹煮，酒精仍难完全挥发——煮15分钟约有40%残留，炖煮1小时仍有约25%残留。

　　因此，老人、小孩、孕妇和哺乳期妈妈这四类人群应避免食用醪糟，即使煮过也不安全。尤其是“醪糟下奶”的说法并不科学，酒精可通过乳汁进入婴儿体内，对神经系统造成伤害。

　　注册营养师  薛庆鑫