本报讯（记者 王璐 通讯员 陈亚男 杨正强）清明前后，正是春笋大量上市的时节。湖南省胸科医院营养科主任、副主任技师张胜康日前提醒市民，竹笋味道鲜美，口感清新，但并非所有人适合，特殊人群需谨慎食用。

　　张胜康介绍，竹笋脂肪含量低，具有润肠通便、调节血糖、血脂的作用。竹笋中钾、钙、镁等多种矿物质含量较高，钠含量低，有利于血管扩张，有助于高血压患者的血压调节。此外，竹笋中含有酚类化合物、植物甾醇、多糖等多种植物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等有益作用。

　　营养丰富的竹笋在选择上也有讲究，张胜康表示，春笋破土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。因此，需选择出土高度达到5~15厘米的竹笋，此时，其亚硝酸盐的含量已低于10毫克/千克，可以安全食用。

　　如在超市、菜市场购买竹笋，应尽量选购外观完好，鲜嫩的笋子。新鲜的竹笋笋肉颜色呈白色，笋节间距窄。外壳一般呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光。

　　如购买干笋，应选择颜色偏暗偏黑的。因为颜色若呈白色或淡黄色，通常是经过硫磺熏制加工而成的，这类干笋存在硫化物残留量超标的风险，且B族维生素会在加工过程中被大量破坏，不利于人体健康。

　　竹笋烹饪也有诀窍，需先洗后切，避免长时间浸泡。烹饪加工时，用开水速焯3~5分钟，可有效溶解大部分草酸，去掉涩味，这样吃起来更健康，味道更鲜美。干笋食用前则要充分泡软，因其膳食纤维相对含量更高，纤维更硬不易消化，适合采用炖煮的方式烹饪。

　　同时，张胜康提醒，以下特殊人群需谨慎食用竹笋。1、胃肠疾病患者。竹笋纤维可能会刺激肠胃壁，加重肠胃负担，出现胃胀、胃痛甚至肠胃出血等症状。2、发生食道静脉曲张的肝硬化患者。食用竹笋可发生食道血管破裂或出血的风险。3、老年人、幼儿等消化功能较弱的人群。易引发肠胃不适。4、肾结石、胆结石、尿道结石患者。竹笋中草酸含量较多，草酸容易跟钙结合形成草酸钙沉积在体内，因此，此类人群应避免食用竹笋。5、过敏体质人群。过敏性鼻炎、哮喘、荨麻疹等患者食用竹笋可诱发咳嗽、皮肤瘙痒、气急等过敏反应。