夏秋季蔬果丰盛，而农药残留超标易导致食品安全问题。果蔬的残留物中对人体伤害最大的主要是农药中的有机磷和化肥中的氮肥，如果人们食用了这些残留农药的瓜果蔬菜，很容易引起慢性中毒。例如，农药残留会直接危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官；食用含有大量高毒农药残留的蔬菜会导致急性中毒事故，甚至造成食用者死亡；长期食用含有超标农药的蔬菜、水果，可使农药在体内不断蓄积，形成慢性中毒，降低人体免疫力，致使其它疾病的患病率及死亡率上升。豇豆、四季豆等豆类普遍农残含量高，合格率最低。因为它们爱长虫子，所以农药喷洒较频较浓，也容易残留。另外，叶类蔬菜容易生虫，包括大白菜、圆白菜（卷心菜）、小白菜、菠菜、生菜、韭菜、油菜等等。菜帮子和菜蒂是农药残留最多的部分，吃这类蔬菜要仔细清洗。农药易超标的水果有草莓、油桃、葡萄、樱桃等。生长在泥土中的蔬菜较少施用农药，如藕、马铃薯、芋头、红薯等。带有浓烈气味的蔬菜不容易生虫子，如丝瓜、茼蒿、香菜、葱、蒜苗等，但韭菜是个例外，韭蛆长在菜体内，菜农常用高毒杀虫剂灌根，很容易超标。另外，南瓜（皮厚）、生菜和木耳菜（生长期短）通常是不需要打药的。

　　我国的食品安全法已明令禁止在蔬菜、瓜果、茶叶和中药材等农作物中使用剧毒、高毒农药，对食品中各种允许使用的农药也有相应的食品安全国家标准。那么，如何清洗果蔬上的残留农药呢？

　　水洗浸泡法　用1%的淡盐水浸泡蔬菜20分钟再冲洗，农残去除率可达81.9%。注意盐浓度不能太高，1%的浓度即可，避免渗透压过高破坏蔬菜细胞导致营养流失。沸水浸泡2分钟，再用清水冲洗3次，可以有效去除蔬菜表面的有机磷农药残留。不过，这种方法会导致蔬菜部分营养流失。

　　清洗后碱水浸泡法　用碱水浸泡是去除农药污染的有效措施，先将蔬果表面污物冲洗干净，浸泡到小苏打水中（一般500毫升水中加入小苏打5克～10克）15分钟左右，然后用清水冲洗3～5遍。适用于各类蔬菜瓜果。

　　去皮法　外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。

　　储存法　蔬菜在存放过程中，空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质能与残留的农药反应，使农药氧化降解，可减少农药残留量，降低其毒性。一般应存放15天以上，不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

　　加热法　氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解会加快。芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水冲洗1～2遍。

　　阳光晒　经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。

　　下面具体介绍几种常见蔬菜水果的清洗方法。西兰花，先将整个西兰花用流水冲洗遍，然后放入盆中，加入水和小苏打，浸泡10分钟，再将西兰花摘成小朵，加入淀粉和食盐清洗，用流水冲洗一遍即可。葡萄，接一盆清水，放入少许面粉，将葡萄放入水中轻轻转动，然后再用清水冲洗两次即可。草莓，把草莓浸在淘米水中（最好用第一次的淘米水）和淡盐水（一盆水中加入半勺盐）3～5分钟，再用干净的水冲洗一遍即可。木耳，用温水泡发木耳约10 分钟左右，加入少许淀粉抓洗，再用清水将木耳冲洗干净即可。桃子，可以在水中放进少量食盐，然后把桃子放入，轻轻搓一搓，桃毛即可脱落，再用清水冲净便可食用。

　　总之，洗蔬果的办法五花八门，除了冲洗、盐水泡洗、使用果蔬清洁剂等之外，要想真的把果蔬洗干净，时间既不能太短，还要确保果蔬的每一处都能被冲洗到。盐水泡洗虽然能够产生一定的杀菌效果，但前提是需要高浓度的盐水。对一般人来讲，盐的浓度很难控制好。盐水浓度太高会产生反渗透作用，盐水和农残渗入食材，不仅影响口感最终导致变质，导致效果比清水洗还要差，且会增加我们对盐分的摄入，增重肾脏负担，对肾病患者和高血压人群不友好。因此，蔬果清洗还是用洁净的自来水多洗多泡比较好。

　　南宁市疾病预防控制中心　郑莹