最近有网帖爆料说某企业的酱油“双标”，国内销售产品含有大量添加剂，出口国外产品配料干干净净，惹得许多消费者吐槽。酱油中的食品添加剂到底有哪些，安全性怎么样？酱油到底应当怎么选，看什么指标，怎么合理食用酱油。

　　酱油里加的是哪些添加剂？

　　任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆、小麦、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。

　　在后面，还可能添加的配料是：

　　第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。酱油里少量加一点糖，会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

　　果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。

　　第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质。

　　谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。

　　酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。

　　总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。

　　第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。

　　酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在超标使用的风险。山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。

　　酱油应当怎么选？

　　按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做酱油。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。那面对各种各样的酱油怎么选？

　　1.看酱油的氨基酸态氮含量。酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。

　　氨基酸态氮≥0.40%为三级酱油；氨基酸态氮≥0.55%为二级酱油；氨基酸态氮≥0.70%为一级酱油；氨基酸态氮≥0.80%为特级酱油。

　　2.看酱油的用途。如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。

　　3.看钠的含量。对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。

　　酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升，或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。

　　注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。

　　4.不要太在意“零添加”“头道”“特酿”之类意义不大的词汇。是不是优质酱油，直接看数据。这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。

　　实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。

　　中国农业大学食品科学

　　博士 范志红