从营养角度来说，酸菜并不是必需的，而且酸菜中含盐量很高，总体建议要少吃。吃的话也要保证安全，以下几点可以供您参考。

　　一、选购。和选购其他食品差不多，要购买安全合格的酸菜，还是得尽量去正规的平台，比如大型超市、正规农贸市场。其次，买酸菜的时候，一定要注意一下酸菜的包装最起码得是完好的。如果是塑料袋包装的酸菜，包装胀气就别买了。买回家打开后要是闻到不属于酸菜的味道，最好也不要吃，异味往往是杂菌污染的标志。

　　二、自制安全酸菜。如果工厂做的信不过，那我们可以自己做，不过自制酸菜有几点要注意。

　　控制腌制时间  大家自制酸菜最担心的就是亚硝酸盐超标，亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺，大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险。有研究表明，腌制酸菜时间最好在20天以上，这时候亚硝酸盐会降低到比较低的水平。此外，腌制时还可以加入少量食醋，也能抑制亚硝酸盐的生成。

　　盐别放太多  如果加入太多盐，一是容易使腌出的酸菜发苦，二是摄入过多盐对身体也不利。腌制的时候食盐量可以是菜量的1%。使用酸菜烹调的时候最好别再另外加盐，或者食用之前泡一会儿去除部分盐分。

　　酸菜坛的选择  自制酸菜最好是用专门的酸菜坛，如果找不到，也一定要使用密封性好、不透光的容器。有些人觉得透明坛子能够观察到酸菜的状态，但其实透明坛子更容易使酸菜发酵状态不稳定。

　　国家注册营养师  付天瑜

　　●延伸阅读

　　腌制食物要少吃

　　各种咸菜、酸菜向来是人们的“下饭神器”，要提醒的是，从以下几个角度来看，腌制食品最好要少吃。

　　亚硝酸盐含量高  腌制食物较其他食物来说亚硝酸盐含量更高。如果短时间误食大量（0.2～0.5克）的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症。当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

　　营养流失  腌制食品经过长时间的腌制保存，其中的营养物质大部分被破坏，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有较大损失，维生素成分也几乎丧失殆尽。

　　盐过量  毫无疑问，腌制食品里含有大量的盐分。世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6克以下，而我国国民本就有盐摄入超标的问题，再加上这些腌制食品，可谓“雪上加霜”。

　　当摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液就会随之增多，血容量也会增加，血压也就升高了，而高血压又会进一步导致心血管疾病；另外，过量的食盐会加重肾脏负担，若不能及时排出，会导致水肿并增加肾功能受损的风险。

　　华东理工大学食品药品监管

　　研究中心副主任 刘少伟