对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性这几个方面进行鉴别。

　　色泽  新鲜肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

　　气味  新鲜肉具有鲜牛肉特有的正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。

　　黏度  新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　弹性  新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

　　此外，还有一种方法就是做肉汤鉴别：优质冻牛肉（解冻后）的肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）的汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）的肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

　　泽川