每次从冰箱将肉拿出来是不是都要头疼一下解冻问题？大家通常是拿盆装上肉，放在厨房里晾着。有时为了加速化冻，还会加水浸泡。但其实这些做法不仅让肉的品质严重下降，还存在安全风险。

　　室温下解冻肉

　　安全风险飙升

　　1. 泡在冷水里，解冻时间60分钟

　　推荐指数：★

　　冷水解冻通常需要1个小时以上，很容易发生微生物大量繁殖的问题，安全隐患不小。而且，泡在水里的肉，会出现颜色变白变暗的情况，这是可溶性蛋白质、氨基酸、B族维生素等流失的表现。

　　而且肉上繁殖出的微生物不是煮熟就没事了的。微生物虽然被加热杀死了，但它们的部分耐热毒素仍然留在食物里，不会被加热分解。比如，黄曲霉会分泌黄曲霉毒素，是一种明确的致癌物；沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等在裂解后会释放内毒素，引起炎症反应，可能造成腹泻、发烧等。

　　2. 泡在热水里，解冻时间50分钟

　　推荐指数：★

　　虽然热水能一定程度上抑制微生物的生长，可是热水会让肉最外层的蛋白质迅速“变性”、皱缩，并出现空隙。肉里的汁液带着营养物质不断流出，流失率比泡冷水高多了。而且，热水泡肉解冻并不会比冷水快多少。热水只能让最外层的肉迅速化掉，热传递到内层的速度仍然很慢。

　　3. 室温解冻，解冻时间75分钟

　　推荐指数：★

　　直接放在室温下解冻，同样面临着微生物大量繁殖的问题。此外，和空气大面积接触，肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化，不仅可能有“哈喇味”，肉的品质也会下降。

　　虽然在室温下解冻的肉颜色很鲜艳，看起来很有食欲，但这并不是因为肉很新鲜，相反是因为它氧化了。鲜肉的红色主要源自于肌红蛋白，解冻过程中氧气逐步渗透至肉的内部，形成氧合肌红蛋白，肉色变得更加鲜亮。

　　这些“速化”妙招靠谱吗？

　　1. 解冻板，解冻时间40分钟

　　推荐指数：★★

　　解冻板通常采用的是合金材质，导热性比普通金属的强很多，理论上可实现高速热交换。实测中确实比直接把肉晾在那快一些，但效果比较有限，也需要40分钟。它对肉的形状还有一定要求，最好能平整地和板子贴合，且不能太厚。与解冻板的热交换，加快了化冻的过程。同时因为大面积与空气接触形成氧合肌红蛋白，肉色依然变得鲜红。

　　2. 加盐加白醋，解冻时间70分钟

　　推荐指数：★

　　加盐加白醋理论上会降低冰的融点，可以在更低温下使冰融化。但实测中，把肉全身抹上盐和白醋，解冻速度和直接晾在那几乎一样的。空气解冻有的缺点它都有，甚至还有把肉腌入味的风险，所以非常不推荐。

　　3. 微波炉，解冻时间3分钟

　　推荐指数：★★★

　　如果着急解冻怎么办？微波炉可以帮到你，用它解冻是相对快且安全的。缺点是肉容易局部过热。由于水吸收微波的能力大于冰，导致肉表面上已经化成水的部分，更容易吸收微波并继续变热。最后外面一层都快熟了，而切开里面还是硬邦邦的。

　　4. 冷藏室解冻，解冻时间12小时

　　推荐指数：★★★★★

　　最推荐的化冻肉方法是直接把肉从冰箱的冷冻室移到冷藏室，放着慢慢解冻。冷藏室的温度在3℃～5℃之间，这个温度下冰能够融化，同时氧化反应和微生物繁殖也会被抑制。微生物繁殖、蛋白质和脂肪氧化、营养流失等等也就迎刃而解。

　　虽然耗时很长，但这样化冻的肉不仅最安全，品质也是最好的。十几个小时的时间，让汁液能够充足地被吸收回组织里面去，尽可能让食物复原成被冻之前的状态。就算化冻后不能马上处理，在冷藏室多放一阵子，也不用担心微生物迅速增长的问题。

　　解冻方法总结：想要最大限度地保持肉质的鲜美、安全、营养就选择冷藏室解冻，最好是提前一天就开始准备。如果着急解冻，可以选择微波炉，只是要把握好解冻时间，避免肉局部过热。

　　中国农业大学

　　食品加工与安全硕士  兰晓芳