发面最适宜的温度是27℃-30℃。面团发酵以后，必须兑入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

    拍  用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒叭嗒”的声音，说明碱放多了。

    看  切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

    嗅  扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 

    抓  手抓面团，如果面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如果不发黏，也不发沉，而且有一定的弹性，说明碱放得正好。

    尝  将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

    王小溪