颜色深的蔬菜经过烹调后可以提高深色蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质溶于油脂，用热油烹调后使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。

深色蔬菜烹调后还可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道深色蔬菜也是这些营养素的好来源。但大部分深色蔬菜中含草酸，它不利于钙和镁的吸收。在烹调加工当中，经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，可除去绝大部分草酸。

烹调还可以软化蔬菜纤维，对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的病人有益。韩新华