又到了吃火锅的季节，你是喜欢邀上三五好友下馆子，还是点一个最快30分钟送到家的火锅外卖？

    11月4日，盒马鲜生在APP及饿了么上首发盒马火锅系列商品，囊括特色锅底、喉肚鲜杂涮菜、火锅蘸料等2000余种；德庄重庆火锅、海底捞、呷哺呷哺等主打堂食的火锅品牌，也陆续在湖南推出火锅外卖到家服务。有数据显示，2019年火锅消费量在所有餐饮品类中排名第一，占比达20.3%，其中，“宅家吃火锅”的消费模式已成为该行业收入的重要补充。

    如何让火锅从堂食的单一场景中走出，利用新零售技术演变出N种可能，是眼下经营者们需要考虑的问题。

    动态

    企业发力火锅到家业务

    “牛油火锅底料、虾滑、脆毛肚、一米鹅肠，加上蘸料买了近20件商品，总共花费不到300块。”11月8日中午，家住长沙市开福区秋月路的陈小姐一边清点着购物袋内的火锅食材，一边感慨，“在家点火锅外卖，人均消费50-60元，比堂食便宜还不用排队。”

    自11月4日盒马火锅项目上线后，在盒马APP上，火锅到家已成为与海鲜水产、水果蔬菜等并列的一级品类。在该分类中，消费者不仅可选择海南椰子鸡、泰式冬阴功、内蒙古泉水羊肉等特色地域风味锅底，还能购买黄喉、大刀腰片、小郡肝等冰鲜食材，同时享受下单后最快30分钟配送到家服务。

    不止是盒马鲜生，消费者在外卖平台上以“火锅外卖”为关键词进行检索，也会发现如捞缘猪肚鸡、呷哺呷哺、德庄火锅、刘姐重庆火锅等主打堂食的火锅品牌，也开始出售可配送到家的火锅套餐及火锅食材；沃尔玛山姆会员店也上线了韩式部队火锅、猪肚鸡汤火锅套餐，微信公众号还附上了相应的火锅教程。

    数据

    火锅行业总收入有望超万亿

    火锅市场究竟有多大？《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年，全国火锅业总收入8757亿元，成为餐饮板块中占比最高的细分品类，预计2020年，火锅总收入将超万亿元；《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。

    此外，2020年半年报显示，海底捞和呷哺呷哺的外卖业务均有不同程度上涨。其中，海底捞外卖业务收入达4.1亿元，同比增长123.7%，占总营收比例为4.2%；呷哺集团将呷哺呷哺和湊湊的人均客单价略微上涨归为新品及外送的功劳，基于此，“集团将于今年下半年推出更多迎合年轻消费者的新品套餐。”

    “从今年9月底火锅项目上线后，火锅在整个餐饮的份额逐月攀升，目前已占到20%，其中超过70%的订单来自线上。”长沙盒马总经理黄大应表示，盒马依托阿里巴巴的数字农业基地及生鲜直采基地，能为消费者提供高性价比的冰鲜食材。

    ■记者 黄亚苹 实习生 周珈萱

    观点

    从“怎么卖”转为“为什么买”

    值得一提的是，火锅外卖到家并非新尝试。2017年，在长沙成立的线上火锅品牌38火锅主打3荤8素、38分钟送达，公开数据显示，2018年1月13日，38火锅日均销量超4000锅。现如今，38火锅在长沙的门店已全部歇业，彼时发生在锅否、淘汰郎、来一火等火锅外送品牌上的千万级融资也难再现。

    “绝不能把品牌拴在‘堂食’这一棵树上，太脆弱了。”德庄火锅湖南区域总代理商李侃直言，尽管火锅是一种颇为讲究用餐场景的餐饮品类，但疫情对餐饮业的打击，让品牌首次尝试用外卖扩充客源，“做外卖首先得转变营销思维，从研究‘怎么卖’转为回答‘为什么买’。”

    中国餐饮产业研究院院长吴坚表示，品质与性价比将成为火锅企业发展的关键词，“品质升级的新品牌将浮出水面，有能力把需求弹性比较低的商品做得非常便宜的公司会迎来巨大的机会。”