地处湘鄂赣边界，平江县长寿镇带着方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮的酱干走出小镇。

    一粒粒黄豆经石墨出浆，豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄，切成一寸见方的豆腐片。做酱干更像完成一场接力赛，点卤、压榨、分割近20道工序，每批次酱干的生产都至少耗费8小时。

    源起1857年的酱干制作工艺，经160年的演变，如今在平江境内遍地开花，各地在口味上也各有特色。作为长寿镇的产业名片，长寿酱干盘活了县域经济，2017年创造了3.6亿元的豆制品深加工产业总产值。

    生产：

    一颗小黄豆经过数十道工序成为酱干

    据《平江县志》载：清朝咸丰7年（1857年），长寿街百岁老人何维丰，将剩菜汤里捞出的盐皮干进行改良。他把豆腐皮用卤汁卤好，再用炭火烘干，随后将这种新产品起名为“多珍五香酱干”。就这样，长寿酱干翻开了历史第一页。

    彭军做酱干已20年有余，叔叔彭发根是何维丰家族的后代，做酱干的手艺沿袭先人。彭军介绍，从黄豆到酱干，要经过分浆、卤制、烘烤、回卤等20多道工序，按照工厂每天400公斤黄豆的订单量，每天得从凌晨做到午后。

    “现在做酱干都是半机械化，工厂卤水的味道决定市场销量。”彭军介绍，在长寿镇，几乎每家每户都知道一点儿做酱干的手艺，而他工厂的“老卤”，是老师傅传承手艺与数十年制作经验的结果。

    学手艺时，酱干师傅常挂在嘴边的，是“一斤黄豆十斤水”这个不变的配比。除了使用地道的高山黄豆、原本记忆酱干厂使用的连云山石泉水，经过三卤三烘，才能变成餐桌上的酱干。

    “豆腐挤压成干子后，将干子放入土鸡熬制成的卤汁中浸泡。土鸡要熬煮到什么程度？就是骨头丢在地上狗都不吃，因为食材已经没有一点味道了。”原本记忆酱干厂负责人缪宏介绍，采用真正意义上的土猪、土鸡，虽然在每斤酱干上增加了3元成本，但只有走高端酱干路线，才能真正凸显酱干的口味。

    销售：

    全国50%的超市都有长寿酱干

    2012年，“平江酱干”获评中国地理标志证明商标。尽管如此，酱干在休闲食品领域内知名度和产值远不及面筋、鱼仔等产品。

    为了将传统酱干打造成品牌，原本记忆酱干在厂房前搭建展厅，在展厅内摆放小型石磨机、摇机布等简易制作工具，让游客通过体验型活动了解产品制作过程。此外，该厂还与省内多个电商平台合作，通过使用顺丰直运原味酱干及拌料，最大程度保留产品口感。

    彭军介绍，如今，从长寿镇学成而归的手艺人纷纷外出经商，做起了酱干生产个体户。如此一来，酱干厂也会根据当地消费者的口味，在生产工艺和口味上进行试探性改良，如平江县加义镇的干子更入味、安定镇的干子会裹上香油。

    目前，湖南湖北为酱干的主要消费市场。便捷的物流服务让酱干食品外销成为可能，现在，全国50%以上的超市都上架酱干产品。

    经济：

    2017年总产值3.6亿元形成产业集群

    近年来，长寿镇依托长寿五香酱干品牌为特色，形成原材料供应、交通运输、包装印刷、电子商务等产业集群。目前该镇酱干经营企业共113家，大型加工户27家，作坊式企业86家。其中，14家经营企业年产值超1000万。

    来自长寿镇的数据显示，2017年豆制品深加工产业总产值达3.6亿元，纳税总额为1700万元，产业总值占全镇年产GDP的35%，从事酱干产业生产及销售人员年均收入达36000元以上。

    长寿镇党委政府相关人士介绍，未来，长寿镇将严格按照产业集群、产文聚焦、产镇融合的创新理念，打造有机农产品示范区、长寿酱干传统工艺加工示范区、观光休闲旅游示范区、长寿酱干特色小镇“三区一镇”产业链。

    ■记者 黄亚苹 实习生 马卓