湘菜体系分支众多，但最能让人称道的就是湘潭菜，因为一道毛氏红烧肉，让全世界都记住了它。新近颁发的《中国湘菜标准》一书，更是以红烧肉作为湘菜标杆。

    本周，“劲酒品味湖南味道，寻味三湘特色美食”栏目走进湘潭，记者与美食品鉴团成员一起品尝了毛家文化菜中最具代表性的毛氏红烧肉。

    肥而不腻，毛氏红烧肉

    毛氏红烧肉是湘菜的代表之一，来到毛家饭店的发源地湘潭，必点的菜就是毛氏红烧肉。

    “我们的五花肉选用的是宁乡花猪肉，口感较好，味道更加浓郁。”毛家饭店厨师长介绍，毛氏红烧肉选用来自宁乡的精品五花肉，采用秘制手法制成，红烧肉色泽红亮，搭配特制酱料、脆笋丝和菜心，吃起来鲜香酥软、肥而不腻，可以真正做到入口即化。“在红烧肉的底下垫上脆笋，可以吸掉红烧肉多余的油脂，吃起来特别清爽。”厨师长介绍，即便是不吃肥肉的人，也难以抵御毛氏红烧肉的诱惑。

    制作毛氏红烧肉时，先选取一块三分肥、七分瘦的精品五花肉，去掉两头两尾，取中间部分，然后切成四方形，把五花肉过油，再加入配菜混合香料煨制半小时。毛氏红烧肉属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。  

    咸鲜中辣，香煎刁子鱼

    湘潭华都国际大酒店的风味餐厅是一家四星级餐厅，不同于寻常星级酒店里的食府，风味餐厅的菜式非常本土化，一道家常风味的香煎刁子鱼，就体现了湘潭菜的特点。

    “香煎刁子鱼又叫翘嘴白，是湘江里的淡水鱼。”厨师长宾师傅介绍，湘潭人喜欢咸鲜中辣的口味，香煎刁子鱼经过腌制后很透味，因而是湘潭人餐桌上一道最受欢迎的菜。

    风味餐厅的香煎刁子鱼从外形上就很诱人，一条炸得金黄的刁子鱼被剖成两半铺在盘子里，上面洒满了葱花和辣椒末，看上去就让人胃口大开。因为经过腌制，连最难入味的鱼肉部分也味道十足。

    宾师傅介绍，香煎刁子鱼做法简单，适合家庭制作。先将鱼去鳞抠鳃，然后腌制，再将腌好的鱼放入锅中煎两面，将辣椒酱倒入锅中煮至汤汁收干，最后撒上红辣椒丁即可。

    皮脆肉嫩，深井烧鹅

    深井烧鹅是广东的传统烧烤肉食，但在湘潭也可以吃到正宗的粤式风味。

    湘潭江边味道餐厅的深井烧鹅由广东师傅制作，因为制作烧鹅的时间较久，每天限量二十只。“我们的烧鹅是正宗粤式风味，吃起来带一点甜味，搭配特制的酱料，味道十分特别。”据介绍，烧鹅要用炭火烤至油光发亮，大概需要一个小时，烤好之后切块蘸酱吃，也可以将烧鹅片皮吃。

    深井烧鹅的特色在于深藏香气，皮脆肉嫩，汁多味美，最妙的是在脆皮下还有一层薄薄的脂肪，食用时趁热吃，让人有入口难忘的感觉。

    烧鹅的制作方法十分复杂，首先将鹅开肠破肚洗净，将一些香料放入鹅的肚中，用鹅针把肚子缝起来，再把鹅挂起来风干半天，这样经过风干的鹅烤制过后皮非常脆，但是肉又很嫩。

    ■三湘华声全媒体记者 何梦青

    劲酒品味湖南味道参与酒店第七期

    终端名称 终端地址 菜品名称

    江边味道 湘潭市岳塘区建设中路1号 深井烧鹅/蜜汁叉烧

    毛家饭店 湘潭市岳塘区双拥中路198号 江山一片红/毛家红烧肉

    华都国际大酒店 湘潭市岳塘区建设南路 板栗煨鸡/香煎刁子鱼

    郭记跳跳蛙 湘潭县大鹏中路415号（长江宾馆旁） 湘味馋嘴鱼片

    湘西土司城 湘潭市建设北路交通驾校前100米 湘西蒸腊肉

    建议酒家 湘潭市韶山西路金海步步高对面 鸿运当头（猪头肉）

    九仔香辣蟹 湘潭市雨湖区中山路十四总 九仔香辣蟹

    袁记姜辣鸡爪 湘潭市雨湖区熙春路加气站旁 姜辣鸡爪

    红桂坊食苑 湘潭市雨湖区护潭广场 神仙鸡

    谭记香辣跳跳蛙 湘潭市雨湖区熙春路 跳跳蛙

    注：在活动参与酒店购买指定菜品可获赠劲酒礼品一份。