不穿厨师那身“白制服”，王华波看上去更像一个憨厚型的生意人，唯独那双灵活的大手稍稍泄露了他的身份。他喜欢笑，说个什么都以“呵呵呵”结尾，但一说到“湘菜”“传统”，又不自觉露出一股严肃。

    10月22日，开封举行被誉为餐饮“奥斯卡”的第22届中国厨师节。全国40多个省（区）市餐饮烹饪行业协会组织的上千名各地大厨，比拼美食绝技。来自长沙九所宾馆的王华波获得“中华金厨奖”，成为湘菜行业为数不多获此殊荣的大厨。

    俗话说“三百六十行行行出状元”。让我们一起来听听这位“食状元”的故事。

    “做菜啊，其乐无穷。”

    和王华波聊做菜，永远没有冷场的危险。直到临分别，他还神神秘秘地边走边介绍一道“江总书记爱吃的肘子”。从16岁开始学厨，他从没对这门手艺厌倦过，“做菜啊，其乐无穷。”

    同龄人还在“花季”，王华波已经招工到省委招待所学厨，“我来自厨师世家，我家也是开饮食店的，从小对做菜特别感兴趣。”这份也许一般人觉得不够“体面”的工作，却成了这个憨厚的常德汉子梦想开始的地方。

    炒、煮、焖、溜、烧……湘菜十八班武艺，王华波一学就是几十年。“我们这里一直是湘菜的摇篮，大师特别多，不管有没有正式拜师，只要你肯学，师傅们都是以毕生功力相授。”这里面就包括湘菜泰斗石荫祥，这位因给毛主席做红烧肉出名的大厨，使湘菜迅速闻名全国。据说1968年毛主席回到湖南后，因为没有看到他，还专门要陪同人员找石荫祥来掌勺。得遇如此名师，如今的王华波也以红烧肉的手艺闻名，“他（石荫祥）是我师傅的师傅的师傅。”他笑着说。

    除了师傅，他还因菜结缘了一大帮天南海北的朋友。比如陈佩斯来长沙参加话剧演出，就是王华波给他做的菜，“他本人特别和善，每次来长沙都一定要吃原汁原味的湘菜，什么菜都说好吃”。

    现在，王华波做菜的乐趣倒变得特别简单：“我做一桌子菜，大家全吃完了，我就很高兴！”

    “原汁原味”才是湘菜的本原。

    王华波经常口不离“传统”，讲究“该炒的炒，该烧的烧，不能乱来”。比如长沙饭桌上非常流行的白灼青菜，他直言不喜欢。“水烫一下就吃不是湘菜，湘菜是以炒为主，我做小菜也还是下锅放油，只要掌握好火候，可以和白灼一样清香。”

    因为工作单位的关系，王华波做的是正宗“官府菜”。湘菜官府菜也被称为“谭家菜”，源自“民国第一吃家”的谭延闿（1880-1930），他自号祖庵，历任湖南督军兼省长，他爱吃、有条件吃，还吃得极为讲究，这也使“食不厌精、脍不厌细”的风格被带入湘菜中。王华波却并未墨守传统：“有一道‘祖庵豆腐’，是谭家菜著名菜式，有去豆腐粗皮、筛细泥等等一整套程序，做一次起码要6个小时，我现在很少做它。以前衙门里有这个条件，现在明显不符合时代发展了嘛！”

    与一般人对湘菜“重油重辣”的印象不同，王华波认为“原汁原味”才是湘菜的本原。他做菜从不放味精、酱油，更不放桂皮、八角等大料。辣椒放得也讲究：“湘菜发源于永州、湘西等沅水流域，以‘鲜辣’、‘酸辣’为主，主要起调味、引起食欲的作用，重点还是烘托出菜本身的味道。如果都‘辣得开不了口’了，还能吃出什么菜味呢？”

    今年王华波赴日参加“中日邦交四十周年饮食文化交流”，交流的就是湘菜“原汁原味”的作法，他给当地侨民讲课，教他们做东安鸡、酸辣海参、清炒茄条。他从不认为自己只是所谓庖厨，“湘菜是非物质文化遗产。传统的东西一定要传承下去。”

    “我喜欢出去转悠，常常受益匪浅。”

    喜谈传统的王华波，更以创新闻名。

    “我喜欢出去转悠，哎呀，受益匪浅。”一说到在哪里受过怎样的启发，这位中华金厨脸上总现出小学生似的天真神气。他去河南，发现中原饮食习惯与南方完全不同。“那里流行吃‘洛阳水席’，每道菜都是汤煮，二十几道菜一道一道上，长沙人绝对吃不惯。”但开封灌汤煲却给了他创新湘菜的灵感，有一种汤煲将萝卜九蒸九晒，最后完全脱去萝卜味，再配上高汤，取名为“燕窝”。回来后，他将冬瓜煲融，配上鱼肚，一素一荤，同时保留了原味，广受食客欢迎。这道新菜也被他命名为“养颜素燕”。

    因地制宜、看材取料是王华波创新的另一来源。“有些湖南人去了外地，就觉得完全做不了菜了，怎么可能呢。湘菜是一种烹饪方法，只要基本功扎实，任何食材任何地方都能做出湘菜的味道。”在日本交流的时候，王华波即针对岛国的特点，以海参、银鳕鱼等海产品为主要食材。日本没有辣椒怎么办？“给他们放点芥末，更好吃！”他乐呵呵地开起了玩笑。

    但归根到底，爱做菜爱钻研才是王华波几十年常做常新的关键。直到现在，他仍然会研究食谱、顾客的不同口味，甚至一些不起眼的小窍门。据说，如今“飞入寻常百姓家”的炒茄子加咸蛋黄，正是他和同事们在厨房里一步一步摸索出来的。

    “我现在就在教我儿子做菜，如果他喜欢，我愿意他以后跟我一样。”几十年过去，爱做菜是这个常德伢子始终不曾改变的地方。

    小贴士

    湘菜分为家常菜、私房菜、官府菜几大类作法，官府菜无疑是一般人最难品尝到的。本报特别邀请王华波给读者传授几招小窍门，照此葫芦画瓢，在家也能做出连毛主席也赞不绝口的正宗湘菜官府菜。

    红烧肉

    一、取五花肉，切3立方厘米/块。取料精细是湘菜传统的重中之重。

    二、糖炒起泡，加入肉中，作为上色的原料。家常做法喜欢放酱油，但酱油易氧化，稍放一段时间会发黑，用糖甚至隔夜都不会发生色泽变化。

    三、小火烧2小时，直至筷子轻放肉上自然下沉为准。此时肉已全部脱油、入口即化。

    四、铺上干豆角装盘。一来可化解油腻，二来干豆角支撑在盘底，起到给红烧肉支撑、定型的作用。

    发丝牛百叶

    一、牛百叶切丝。很多人觉得牛百叶炒起来咬不动，那是因为没有分丝分条的切细，其实牛百叶很容易炒透。

    二、切竹笋。将竹笋切成与牛百叶相似的丝状，它的色泽本身与牛百叶相似，搭配起来很能给食客惊喜。

    三、加微醋微辣爆炒。很多人不习惯做菜加醋，其实醋是极好的调味品，一来可以避掉海鲜、内脏的腥味，二来可以软化食材、调动人的食欲。