在首都北京，当《王府井》这部讲述老字号面临时代变迁的话剧再次与观众见面时，有艺人评价：“这是情太重的一部作品，讲述一段凝固的时光、记忆、情感、情义。”

    “老字号”是一种品牌，更是一份情结。近日，本报连续接到多起热线电话，声称百年老店杨裕兴部分加盟店正推出套餐业务，做起了“草根食堂”。

    一石激起千层浪，有市民认为这是杨裕兴适应市场发展、积极转型的有益尝试；也有市民对此颇具微词，痛批“老字号”应该守德不守财。

    以粉面著称的百年老字号杨裕兴为何大张旗鼓卖起套餐来，此举系总店统一步调还是加盟店自主行为？市民热议下，杨裕兴的“草根食堂”之路，是不是行得正、能不能走得远？

    ■记者 潘海涛 黄利飞

    杨裕兴“草根食堂”一座难求

    在长沙开福区荷花池附近上班的白领陈丽，最近和同事吃饭有了一个新去处——杨裕兴。原因很简单，较之于以前单一的粉、面选择，杨裕兴在午间推出了套餐业务，做起了“草根食堂”。

    尽管套餐是杨裕兴的另类产品，但没有经受丝毫冷落。记者前往该店实地体验时，发现中午12点左右，店内就餐人数激增，出现一座难求的情境，不少市民甚至直接将套餐打包带走。

    “两荤一素只要10元”，谈及为什么每天中午来杨裕兴就餐的原因，陈丽的回答颇具代表性，“除了价格的优惠，在食品安全频发的当下，较之于街边的其他小店，作为百年老店的杨裕兴，卫生情况显然更让我们放心。”

    套餐系加盟店自主动作

    “杨裕兴的营业执照经营范围，除了传统的粉、面，还包括了小吃、盖码饭、煲仔饭和套餐。所以杨裕兴店推出的套餐，是在品牌经营允许的范围之内。”长沙杨裕兴有限公司总经理周光华介绍。

    不过，周光华也告诉记者，套餐业务并不是总店统一经营的，而是各加盟商根据店面的具体情况，自由选择经营与否。

    记者了解到，杨裕兴蔡锷北路店的套餐每天中午都有，两荤一素卖10元，三荤一素15元，生意红火，常常供不应求。经营此店已有十多年的田店长告诉记者，套餐业务推出后，每天的所得收入几近占店总收入的一半。“套餐比盖码饭、煲仔饭更快，而且更经济实惠；附近餐馆基本找不到卖套餐的，也算得上是我们的一个特色产品吧。”田店长认为，套餐的卫生和口味是前提，有此保证是不会影响到杨裕兴老字号形象的。

    而记者随机致电的杨裕兴芙蓉中路店、岳麓山店，则表示“人少的时候不会做套餐业务，但是人多或者有批量顾客要求的时候就会做”；解放西路店、三王街店、南湖店，都表示没有此项业务，近期也没有计划推出套餐。南湖店的工作人员王大姐表示，杨裕兴是传统的面馆，“粉面的中华老字号，推套餐业务，有点不伦不类。”

    市民声音

    百年老店做“副业”褒贬不一

    一石激起千层浪，杨裕兴的悄然转身，引起了市场截然不同的看法。一方全力支持老字号主动适应市场积极探索转型之道；另一方则担心套餐业务的良莠不齐，会对杨裕兴这一品牌造成不利影响。

    经济系毕业的80后女孩陈丽，对杨裕兴试水套餐业务甚是赞赏，在她看来，企业一味固守其成、不主动创新，后果只能是坐吃山空、自取灭亡。在这方面，曾经叱咤风云的诺基亚顷刻间轰然倒塌就是最好的例证。

    较之于陈丽的乐观，老长沙刘大爷则对杨裕兴此举颇有微词。“我去过不少杨裕兴店面，整体来说套餐口味平平，有些店面菜品很一般，与百年老店的金字招牌相去甚远”，刘大爷进一步补充道，“饮食行业最在乎的，就是质量和口味。套餐系自主行为，总店没有统一规范，也不予以严格监管，如果诸多杨裕兴加盟店不注意规范，导致口味变异，并进而引发对老字号的信任危机，那就得不偿失了。”

    专家观点

    工厂式生产才能“老当益壮”

    杨裕兴试水套餐业务，纵然属加盟店自主行为，并非总店统一步调，但其转身业已在市场引起波澜。做副业卖套餐，对企业品牌及长久发展是福是祸？杨裕兴草根食堂之路如何才能走得更远？

    在省餐饮行业协会秘书长王桃珍看来，发展加盟店旨在扩大品牌影响力，如果不能强化管理，那么加盟便如空中楼阁，毫无实质意义。在这方面，湖南商学院营销系主任尹元元教授表达了相同观点，杨裕兴做副业卖套餐弱化了自身品牌特色，同质化竞争日趋激烈的当下，老字号应不断加强品牌管理，强化企业特色才是长久发展之道。

    较之于上述专家的谨慎与隐忧，温州大学城市学院经济学博士周成名教授对此却相当乐观。杨裕兴此举系适应市场需求、充分利用渠道优势和资源优势、实现产品多元化的体现。

    与此同时，他也强调，百年老店的金字招牌能短期赢得消费者青睐，但如果不能把好质量关，一座难求的现象只会昙花一现。杨裕兴“草根食堂”要真正长久获得市民认可，强化对加盟店的管理，统一标准、制作半成品配送到门店厨房，实现工厂式生产显然是破题之道。

    记者手记

    老字号要守望更要先行

    老字号从来都是一个沉重的话题，单从下列数据便可初见端倪。有人统计，历史上曾经有1.5万家老字号，现在存活着的只有1500家，做得比较好的有150多家，红红火火的老字号企业大概只有15家。

    顾名思义，能冠以“老字号”三个字，必然意味着历史悠久、底蕴深厚。这是快餐时代任何短时间内成长起来的品牌无可比拟的优势。但悠久与老化，正如一面镜子的正反面，稍有不慎，历史就成了老字号们的包袱。产品老化，机制老化，消费群老化恰如三把利刃，直接将老字号扼杀在发展的摇篮中。

    每个时代对产业的要求都是不同的，不断随着时代演进变化才能在变革中获得机会。生命力旺盛的老字号，无一不是以求新而承旧，或与时俱进地重塑定位，或嫁接最新理念，既要守望更要先行，常变常新才能长久长寿。■记者 潘海涛